把一头中等大小的洋葱切片，放入一茶匙橄榄油中，炒两分钟。加入两杯米，继续炒两三分钟。同时，在另一个锅里倒入五杯半高汤和半杯白葡萄酒，大火煮沸后转成小火慢煨。之后，将高汤舀入饭中，每舀一次需先行搅拌，使饭与高汤充分混合，煨至饭熟。这样煮熟的饭既有嚼头又不至于太干。加入半杯帕尔玛干酪末到饭中，搅匀。把一把甜菜洗净（红甜菜为上选），切成细条，加入橄榄油和捣碎的蒜，稍炒片刻，倒入饭中搅拌。吃时配一碗刨成碎末的帕尔玛干酪。可供六人食用。
如果家里有隔夜焗饭，只要在煎锅中倒入一茶匙橄榄油加热，倒入剩饭，用中火煎，直至饭的底部又硬又脆，然后用锅铲翻面，煎至脆硬。这样，一顿可口的午餐就出炉了。
帕尔玛干酪玉米糊
我最拿手的就是意式焗饭。像比萨、面条和玉米糊一样，煽饭也名目繁多。春天，只用过水的芦荟、小胡萝卜和几片柠檬，就能做出一份清淡美味的焗饭。我最喜欢吃蚕豆煽饭了。只要把蚕豆与葱丝一起过油，放入焖锅中焖熟，倒进米饭搅拌即可。另外值得一提的焗饭配料有：茴香碎末过火配龙虾；清炒口蘑或干牛肝菌（牛肝菌得先用温水浸泡方能使用）；烤菊苣和意式火腿肠。如果手边没有高汤，可去食杂店买牛肝菌汤料代替。一般食谱上的牛油用量都太多了，如果备有好的高汤，其实可以不用牛油，只需少许橄榄油即可。
以下介绍的这道浓汤与其说是意式传统浓汤，倒不如说是加州浓汤，因为需用大量的牛油和奶油。传统的意式玉米糊烹制方法大同小异：把玉米糁放入两到三杯水中，加热并不断搅拌，待熟后静置令其凝固，配番茄肉末卤汁或牛肝菌一起食用。我曾用下面这道菜招待意大利朋友，他们个个赞不绝口。隔夜的玉米糊，放至煎锅中煎脆，味道极佳。
红甜菜焗饭
把两杯玉米糁放入三杯冷水中浸泡十分钟。往汤锅中倒入三杯水，煮沸后把浸泡好的玉米糁倒入锅中搅拌。等水再度沸腾时，立刻把火关小，但要让水缓慢冒气，持续搅拌十五分钟，加入盐、胡椒粉、八汤匙牛油和一杯帕尔玛干酪末。如果太稠，则多加些水。放入烤箱，将温度调至三百五十度，烤十五分钟即可。可供六人食用。
主菜
牛肝菌酱汁
上桌前，把番茄放在盘子中央，四周放面条沙拉，外围再以黑橄榄和百里香梗（或罗勒叶）装饰。分量够十六或二十人食用。
如果买得到，鲜牛肝菌是上选之材。把鲜牛肝菌抹上橄榄油，放在烤架上烤熟，其味道绝对不比牛排逊色。在没有新鲜牛肝菌的季节里，干牛肝菌也可以让人创意频出。尽管价格不菲，但只需少许，便可令食物增味不少。以下这种酱汁，用来拌玉米糊、煽饭或面条皆可。
番茄：给每位客人准备一份番茄（可以多准备一些供第二天食用）。在番茄上打一个圆锥形小洞，挖出籽。在洞中撒入盐和胡椒粉，填入面包屑、罗勒碎末和烤松仁制成的馅儿。淋上橄榄油，将烤箱温度调至三百五十度，烤十五分钟。
把两盎司的牛肝菌泡入一杯半温水中，约半小时。将五瓣蒜剥皮切碎，放入两汤匙橄榄油，文火慢煎。加入剁碎的百里香和迷迭香各一汤匙、番茄酱一杯、盐和胡椒粉调味。将牛肝菌从水中捞起，用纸巾擦干水分，放入番茄酱汁中，约二十分钟后，酱汁熬至浓稠、香味四溢。浇至玉米糊上，可供六人食用，浇面条，可供四人食用。
面条：富斯利面，即那种短而卷的面条，是制作沙拉的最佳选择。将两包一磅重的面条煮熟，沥干水分，加入两茶匙橄榄油，搅拌均匀，放入调味品后冷却。把做好的醋酱汁、蔬菜、鸡肉及面条通通倒入一个大容器中搅拌均匀后，放进冰箱冷却。食用前一小时取出，再搅匀，用两个大碗分装。
鹰嘴豆（大蒜、番茄或迷迭香）烤鸡
鸡肉：取两块鸡胸肉，淋上橄榄油后，将煎锅抹上橄榄油，倒入鸡肉。放入百里香、盐、胡椒粉。将烤箱温度调至三百五十度，烤三十分钟，取出冷却后切成丁。
以下这道菜，如果人数较多，只需按比例增加配料即可。
新鲜蔬菜：八个中等大小的胡萝卜、五棵小芝麻菜、二个大红甜椒、两个尖辣椒、约四分之一杯青豆和一棵大葱。除尖辣椒，一律切小，尖辣椒切成碎末。把每一种蔬菜分别煮熟，冷却。
把两杯干鹰嘴豆放入水中，加两瓣大蒜、盐和胡椒粉，煮至柔软而有弹性，约需两小时。用面粉裹六块鸡胸肉，放入热橄榄油中快速煎至金黄色，出锅，排在烤盘上。捞起鹰嘴豆，沥干水分，放在鸡肉上。将一头洋葱切粗片、三瓣蒜压碎，一起倒入加有少许橄榄油的煎锅中翻炒片刻。起锅，将其均匀铺在鸡肉上，放入盐、胡椒粉、百里香梗和半杯黑橄榄调味。将烤箱温度调至三百五十度，烤约三十分钟。实际用时根据鸡肉的大小而定。如果使用陶盘盛放，特别养眼。可供六人食用。
调制醋酱汁：找一个瓶子，放入四分之三杯橄榄油、约三茶匙的红葡萄酒醋、三瓣捣碎的蒜、一茶匙百里香碎末、盐和胡椒粉，摇匀。
柠檬罗勒鸡
在做汤类、什锦菜肉羹或下面介绍的沙拉时，我喜欢分煮各种蔬菜，以防串味。再说，不同蔬菜煮熟所需时间不同，分煮不会过头。我在意大利食谱上从未见过面条沙拉，因此这算得上是美国舶来品。放进大塑料食盒中，带着去野餐，非常方便。
这道菜，配夏南瓜和番茄片，可令你在炎炎夏日夜晚心平气和。
面条沙拉配烤番茄
把半杯剁碎的大葱和半杯罗勒叶放入大碗中，搅拌均匀。加入一个柠檬的汁、盐和胡椒粉调匀，抹在六块鸡块上。鸡块放入淋过油（多放一点油）的烤盘中，滴少许橄榄油在鸡块表面。送进烤箱，调至三百五十度，烤约三十分钟，具体用时根据鸡块实际大小而定。上菜的时候，在盘子四周摆放罗勒叶和柠檬片作装饰。
往煎锅中倒入六杯牛奶。煮至快沸，将三杯粗面粉均匀倒入其中，慢火煮十五分钟，倒入和煮时均需不停搅拌。关火，挪锅，加入三个蛋黄、三茶匙牛油和半杯帕尔玛干酪丁，用盐、胡椒粉和少许肉蔻调味。而后稍加敲打面团，使其吸收空气发胀起来。把面团摊在砧板或撒了面粉的台面上，压成一英寸厚的圆形。待面团冷却后，用玻璃杯口或曲奇饼模，压出与松饼大小相似的圆形，放至涂有厚厚一层牛油的烤盘上。在其表面淋上三茶匙融化的牛油，再撒入四分之一杯帕尔玛干酪。以四百度烘烤十五分钟即成。可供六人食用。
橄榄炒火鸡
在意大利，方饺的种类各式各样，但跟一般的马铃薯方饺或菠菜米饭方饺不同，粗面方饺只有指节大小，而其他方饺则状若松饼。以前我常去基亚纳山谷向一个妇女购买，后来才知道做这种方饺并不复杂。
这里的人时兴吃火鸡肉，但除了圣诞节，平时很难买到整鸡。在这个食谱中，火鸡胸肉得切成薄片，跟炸肉片的厚度差不多，也可以用普通鸡肉代替。如果橄榄没有脱核，食用时需告知客人。
粗面方饺
把六片薄火鸡肉均匀摊在一个大煎锅里，用橄榄油煎至快熟，装入一个大碟子里。再在煎锅中抹一层橄榄油，把一头洋葱和两瓣蒜切碎，翻炒片刻。加入一杯苦艾酒，大火煮沸后转为小火，加盖焖两三分钟。之后，加入火鸡肉、一个柠檬的汁和一杯橄榄（绿橄榄和黑橄榄各半杯），煮五分钟。至火鸡肉熟透，加入盐和胡椒粉调味。可供六人食用。
面团：把一包酵母放入四分之一杯温开水中稀释，放置十分钟。把半茶匙盐、一茶匙糖、三茶匙橄榄油和一杯冷水倒入四分之一杯面粉中。将生面团揉至光滑、有弹性为止。如果家中备有食物加工器，先用加工器把生面团压成球形，再摊开揉更轻松。在一只碗里洒上牛油和面粉，混入面团。三十分钟后再把面团揉成一个大圆球或六个小圆球，表面涂抹橄榄油，撒奶油、干酪、洋葱和香肠，放入四百度烤箱烘烤十五分钟。烤好后切成八块，装盘。
配菜
菜料：切三片薄洋葱片，放入煎锅中，加入少许橄榄油、三茶匙香醋，慢火煮至褐色，放入牛至叶末、盐和胡椒粉调味。烤或煎两根香肠，切成片。我们使用的是本地茴香籽猪肉香肠。刨一杯乳花干酪或帕尔玛干酪。
炸夏南瓜花
意大利的比萨种类繁多。埃迪酷爱那不勒斯比萨，即用刺山柑、鳀鱼和乳花干酪为辅料的比萨。我则喜欢果仁羊奶干酪、橄榄和腌火腿做成的比萨。我们共同喜欢的比萨是芝麻菜和帕尔玛干酪比萨。马铃薯比萨和普通比萨味道也很不错。在户外烤肉时，我们总会多烤一些蔬菜和香肠，以备第二日做沙拉和比萨时用。有一种素比萨特别好吃，用料是烤茄子、干番茄、橄榄、牛至、罗勒和乳花干酪。
炸夏南瓜花如果做得好，极其美味；如果炸得软绵绵的，则极其难吃。两种情形我均有体验，问题出在用油技巧上——油必须是滚烫的，花生油或葵花油为上选。
洋葱香肠比萨
挑一束新鲜夏南瓜花，约二十朵。如果有一点点蔫，没关系。不要清洗花瓣，如果花瓣上有水，只需用纸巾轻轻擦干。在每朵夏南瓜花里塞一片薄薄的乳花干酪，然后浸入面糊中。面糊的做法：把两颗鸡蛋和四分之一茶匙盐，放入一杯水和一又四分之一杯面粉中，搅拌充分，用叉子全部打散。
把两个茴香头和两把大葱切成薄片，在少许橄榄油中略煎，倒入两杯鸡汤，煮熟。不时翻搅，并将锅中茴香碾烂，之后加入两杯半鸡汤，放入盐和胡椒粉调味，然后盖锅盖。沸腾时关至小火，煮十分钟后，倒入半杯干酪或浓奶油立刻起锅。冷吃或热吃皆可，食用时在四周放入烤茴香籽作配饰。可供六人食用。
油加热到三百五十度左右，但不能冒烟。把浸了面糊的夏南瓜花放入其中炸至金黄松脆。捞起后立刻用纸巾吸干多余油分，即食。
茴香汤
乳清干酪填烤甜椒
剥两瓣大蒜。将一头小洋葱切片，把两个中等大小的马铃薯削皮切丝。锅内倒入一茶匙橄榄油，放入洋葱片，文火煮至半透明，再加入大蒜。将大蒜煮软，但不能煮焦。马铃薯丝蒸熟，倒入大蒜和洋葱汤中，再倒入一杯鸡汤，大火煮沸后立刻关至小火，煮二十分钟。起锅，倒入食品加工机中研磨，再倒回锅中，加入四杯鸡汤和一茶匙百里香细丝。如果没有食品加工机，可先把大蒜和洋葱捣碎再煮，马铃薯丝蒸熟后放入碾磨机中处理。加入盐和胡椒粉调味，然后冷却。食用前先搅拌，撒上百里香或香葱末。可供六人食用。
大学住宿舍时，干酪填烤甜椒一直是我的最爱。用羊奶制作的新鲜乳清干酪，绝对是食物中的佳品。制作这种干酪需要一种特制的篮子，所以干酪四周印有篮子的纹理。我们经常去皮恩扎附近的农场买乳清干酪。皮恩扎是产羊大村，也是佩科里诺干酪的产地之一。
煮意大利鸡汤要用四十瓣大蒜，但煮这道汤要用的大蒜数量肯定不会如此惊人。虽然省了不少事儿，但无损汤的美味。
把三个黄甜椒放在瓦斯炉或烤架上烤至表面发焦（不能烤太久，不然甜椒会发软），用塑料袋包好后，放入冰箱冷却。待表皮冷后取出，撕去黄甜椒的焦皮，再从中切成两半，去筋和籽，洒少许橄榄油。
大蒜凉汤
在一个碗中倒入两杯乳清干酪、半杯剁碎的罗勒、半杯切成细丝的洋葱和半杯欧芹丁，再加入盐和胡椒粉，最后打入两颗鸡蛋。调匀后填入黄甜椒，以三百五十度烘烤三十分钟。上桌时，可用罗勒叶在碟子四周配饰。供六人食用。
头盘
炸鼠尾草
把一杯糖加入一杯水中，煮沸五分钟，其间不断搅拌成糖浆，起锅放入冰箱中冷却。把半杯薄荷叶和半杯罗勒叶，放入一杯水中碾烂，再加入一杯水和一茶匙柠檬汁煮沸，也放入冰箱冷却。从冰箱中取出糖浆和薄荷罗勒水，搅匀，倒入冰淇淋机，按照说明书操作，制成冰糕后，将其舀进马丁尼酒杯或任何干净玻璃盘中，四周以薄荷叶装饰。可供八人食用。
鼠尾草容易让人想到小药瓶中闻了会令人打喷嚏的绿色药粉。新鲜鼠尾草味儿特浓，能盖住肉腥味。
我第一次吃到这种令人销魂的冰糕，是在西娜伦加附近一间由农舍改成的餐厅里。第二天，我在家中试做一次。在餐厅里，吃完面食和鱼，上的就是冰糕，然后才是主菜。我们没有那么讲究，暖烘烘的夏日里，晚餐伊始我们就开吃了。
把二十至三十小枝的鼠尾草冲洗干净，用纸巾轻轻擦抹，让它干透后，倒入面糊（面糊的做法参见夏南瓜花的食谱）。在锅中注入两英寸高的葵花油或花生油，加热至约三百五十度。把面糊连同鼠尾草一起倒至沸油中，炸两分钟，至鼠尾草叶变脆。用纸巾将多余的油分吸干。炸鼠尾草配羊肉、猪肉或任何肉类同食皆可。
罗勒薄荷冰糕
鼠尾草酱
一茶杯豌豆，青葱四根，切碎。把葱和豌豆放入锅内牛油中，待豌豆熟透，葱至卷曲，起锅后加入少许薄荷丝、盐和胡椒粉，调匀。用食品加工机或菜刀把豌豆等剁碎，浇在烤面包上即可。
有一次，我在阿雷佐每月一次的集市上，买了一根橄榄木杵。后来，又从一个朋友那里救了一个石臼（被她大材小用，当成了烟灰缸）。朋友告诉我，这个石臼原来是研磨粗盐的。就是在如今的意大利，细盐也一直是政府垄断产品，课税很重，只有烟草专卖店才出售。因此，过去的意大利人多食粗盐。我发现，从朋友家拿来的大石臼很适合做酱汁。把香草放入石臼中，用木杵舂，很快就能碾出油质，磨出菜之精华。我参照罗勒酱的做法，发明了许多不同口味的酱汁。比如，配鱼的柠檬西芹酱、配意大利面的芝麻菜酱、配虾吃的薄荷叶酱。我发现，这些略带纤维的酱汁，比惯常吃的滑溜溜的酱汁更合我口味。吃鼠尾草煮白刀豆这道托斯卡纳传统名菜时，能够蘸一点我下面介绍的鼠尾草酱，真是锦上添花。我也喜欢用它蘸面包吃。烤香肠配鼠尾草酱，肯定是最佳搭配。
原料是新摘的豌豆。我原以为剥豌豆可以让人心无杂念，后来在镇上看到一位坐在门外剥豌豆的妇女，才知不然。那位妇女脚边是一大堆豌豆荚，旁边则是一盆剥好的豌豆，一只猫趴在她脚边睡觉。我经过她身边时，她抬起头用意大利语极快地对我说了些什么。我一时没听懂，只好冲她笑了笑。走出几步后才恍然大悟，原来她说的是：“狗怎么能做那事儿呢？”
把一大把鼠尾草、两瓣蒜和四茶匙松仁分别捣碎，倒入石臼（或食品加工机）中碾碎。一边碾磨一边加入橄榄油，成鼠尾草糊后，倒入碗中，加入盐、胡椒粉和一把帕尔玛干酪末，搅匀即大功告成。成品约一杯半。
豌豆泥配烤面包
甜品
红椒酱或洋葱酱，都是吃烤鸡的最佳配料。隔夜的红椒酱或洋葱酱浇在面食或玉米粥上，味道也极佳。
榛果冰淇淋
还可以用此法烹制洋葱酱。煮洋葱时在香醋中加入一茶匙红糖，文火煮至褐色。
这种味道醇美的冰淇淋差点儿让我放弃美国公民权，永居此地。即使不喜冰淇淋的人，只要尝一口，也会终生难忘。
放二十五个圆面包在烤箱或烤架上，表面淋些橄榄油，烤制。切一瓣大蒜，将蒜汁均匀涂抹于每一个烤好的面包表面后，把煮好的甜椒酱浇在面包上，装盘趁热吃。
把一杯半的榛果放入烤箱中，用中火烤五分钟。烤时需时时留意榛果的变化，因为榛果极易被烤焦。取出榛果，去皮，略微压碎。在六个蛋黄中加入一杯半糖，充分搅拌。把一夸脱的对半啤酒（即一半淡啤和一半黑皮兑成的美国啤酒）加热，快要沸腾时倒入蛋黄中，将啤酒蛋黄煮至糊状，放入冰箱冷却。冷却后取出，倒入两茶匙的榛露酒或香草，再加入两杯浓牛奶。接着放入榛果和两片柠檬皮。把全部的混合物倒入冰淇淋机中，按说明书操作，即成。成品约为二夸脱。
四个红椒去籽切成薄片，加入少许橄榄油和四分之一杯香醋，用文火煮至柔软，约需一小时。其间，偶尔加以搅拌，如果甜椒太干，再加一至两次橄榄油和香醋。待甜椒煮至接近“融化”状态，加入盐和胡椒调味。香醋红椒酱便烹制成功。
红酒樱桃
又大又亮的红甜椒、绿甜椒和黄甜椒是我夏日最爱的蔬菜，因为它们具有开胃奇效。除了下面推荐的香醋煨红椒，其他甜椒美食还有：红甜椒汤、黄甜椒奶油冻和传统的酿绿甜椒……
整个六月，我们买樱桃都是论磅，等不及回家，就坐在车里海吃起来。原汁原味的樱桃最美了，人类的任何发明都无法与之相比。我们种了三棵樱桃树，又在常春藤和荆棘丛中找到了三棵。樱桃树需成双成对才能结出果子。
香醋红椒（洋葱）酱配烤面包
把一磅樱桃去柄去核，同一杯红酒、两片柠檬皮熬十五分钟，不时搅拌。熄火后盖好盖子，放两到三小时。吃时分装在碗中，内放红酒汁、一大团奶油和马斯卡普尼干酪。也可以配小片的榛果蛋糕或曲奇饼吃。可供四人食用。李子、梨子也可如法炮制。
开胃菜
双层桃子馅饼
食谱中提到的油，除非另有声明，否则一律是橄榄油。所用香草皆为新鲜现品。
我第一次做双层馅饼是从宝拉·沃尔弗特的菜谱中学来的。把馅饼皮摊在曲奇烤板上，往中央部位放馅，再把馅皮向中间折起，一种朴素的乡村风味馅饼就圆满地制作出来了。托斯卡纳这里出产的桃子，不管是白桃还是黄桃都美味至极，适合独自一人悄悄品尝。
以下介绍的这些简便食谱，不是备受客人称赞，就是我们自己一吃难忘，隔天一大早就去翻冰箱找盘中剩菜解馋。意大利人都不把面条或调味饭当主食，但我和埃迪不然。
摊一块较通常所用略大一点儿的馅饼皮，放在不粘曲奇烤板或烤盘上。切四至五片桃子。往一杯马斯卡普尼干酪中加入四分之一杯糖、四分之一杯烤杏仁，混合搅拌后将桃片放入其中轻轻搅拌，舀至馅皮中央。将馅皮折起，可以稍微用力按压但不要闭拢，留一个四英寸的口子。烤箱温度设三百五十度，烤大约二十分钟。可供六人食用。
因为种了满院的香草，所以我们下手特别大方，一次一大把，煮每道菜都配它。比如把开着花的百里香撒在蔬菜里、用鼠尾草烤肉、把牛至梗搁在面条四周。此外，用欧薄荷、茴香、葡萄和无花果的叶子装饰食物，也相当有趣。把野花和香草插在陶罐里，摆在餐桌上，更是别有一番情趣。
梨子蛋奶糕
在巴玛苏罗，我明白了简单即自由的道理。西蒙妮的烹饪之道在这里非常适用，我们不用计算，只管做菜。大部分厨师都知道，最好的方法就是巧用现有的材料。这里介绍的大部分日常菜肴都很简单，上不了食谱，不过是一种煮法而已。比如，我做的番茄凉汤：把各种香草丝，主要是罗勒丝，同熟番茄一起倒入纯鸡汤中略煮，放进冰箱冷却即可。面包酱也不难做，大蒜加少许橄榄油放入一只陶瓷碟内，碾碎、烤后抹在面包上。最可口的意大利面做法一点不复杂：将芝麻菜切成丝，与奶油、意式五香香肠丁一同做成酱汁，倒入意大利面中，撒上帕尔玛干酪末就可装盘。用黑橄榄、生茴香片、春蒜、柠檬汁（或一种清淡的酱汁）做成汁，浇在青豆上，天底下最美味的豆子就大功告成了。埃迪首创的私房菜则更简单。他把无花果切开，倒入少许蜂蜜，放入烤箱中烤后浇淋奶油，美味的蜜汁无花果便做成了。有时我们也会做一些略显费事的美食，当然，结果证明绝对值得。
这种蛋糕，严格说来是意式美国南方水果馅饼。我六个月大时，就开始吃了。美国南方水果馅饼，用的不是桃子就是黑莓。
一年春天，我去名厨西蒙妮·贝克位于普罗旺斯的家中上烹饪课。有一个学员是宴会备办者兼烹饪教师，一个劲儿地缠着西蒙妮询问每道菜的烹饪技巧。她手拿笔记本，西蒙妮说什么她就记什么。而我和其他三个学员只顾埋头大吃刚刚做出的菜。有一次，她一连串地提了一堆问题，西蒙妮终于不耐烦了，说了一番我至今难忘的话：“什么技巧都没有，只有方法而已。敢问我们是学计算还是学做菜啊？”
将六个中等大小的梨子削皮切片（也可使用桃子或苹果），排在抹了牛油的烤盘上后，在梨片上撒一茶匙糖。将四茶匙牛油加入半杯糖中搅拌，然后加入三分之二杯马斯卡普尼干酪，再加入两茶匙面粉，充分搅拌后把面糊舀在水果上面。将烤盘放进烤箱，以三百五十度烘烤约二十分钟。六个人吃绰绰有余。