凯文：好嘞。
彼得：行吧凯文，回头见。明天记得要订啊，行吗？
彼得：他居然说他忘了订！（我们走开了。）居然说忘了订。在这个行当里，骗人的事情可多了。最糟糕的事就是让卖家知道了你缺什么。如果卖家知道你现在在到处找某件商品、需要某样货物，他们就会通过这个来占你的便宜。到目前为止，我已经找了一圈西葫芦花，没有找到，而我需要弄到西葫芦花，供应给一个重要的客户。所以我刚刚去问凯文，我问他——凯文啊，你有西葫芦花吗？你错过了，彼得，我之前还有呢。他就是这么说的，之前有，但卖掉了。我现在问他，你有新鲜的吗？他居然说他忘记订了。你懂我的意思吗？——这明显是撒谎。所以早些时候我才偷偷藏起一些西葫芦花啊。那个摊档上只剩下3箱。明白我的意思吗？他如果没有新货进来，3箱现在大概已经卖掉了两箱。我如果现在再回去，他也只能说，我刚才有啊彼得，但是后来卖掉了。
凯文：真的！我忘记下单了！你刚才一问，我就想，完蛋！我完全忘了。
作者：你是怎么学会这一切的？难道每天都是靠直觉么？
彼得：没有？！撒谎啊你！
彼得：我也不知道。反正保持警觉就对了。从我起床那刻开始，我就在不停地思考了。
凯文：没。
凌晨2点30分
彼得：你考虑考虑，你要是不当作家，可以随时来开牛奶车啊。不过，你毕竟是个生面孔，大家都会盯着你看。他们会以为你是警察。走吧，我们去看一下西葫芦车来了没有。现在要去见凯文。他是这个市场里最有经验的人，没有什么是他不知道的。你要想了解这个行业的一些事情，问他就对了。（我们走近一个大摊档。）凯文啊，你有没有新鲜的西葫芦花啊？
（他朝空中扔了一个杏核，然后一脚踢开。又往嘴里放了一颗杏子。）
作者：是新手的运气吧。
彼得：我有慢性胃痛，克雷格。没办法啊，就是水果整的。无能为力，就是水果。
彼得：克罗伊登的萨里街，还有西区的贝利克街。在北区路那边也有市场，不过那里的摊档老板一般会去考文特花园拿货。在斯特拉特福德有一条街市，现在还有些摊档呢。（我开动牛奶车。）小心啊。不过你开这个还挺稳的。
凌晨2点45分
作者：他们的摊档都在什么市场呢？
彼得：看到那边那些女孩了吗？都是从波兰来的。她们愿意晚上十一点来上班，在小餐馆里端茶送水。来自东欧的、阿富汗的、罗马尼亚的、捷克斯洛伐克的，还有俄罗斯的，都有。都是些很可爱的女孩子，长得很漂亮。我觉得她们中的一些应该做过妓女，但我不愿那么想。
彼得：看到那些人了吗？（他指向一些买客，他们正察看着一些水果。）他们都是摊档老板，持有店铺——都是土耳其人。现在这行业里面没有多少英国人了。英国人进入得晚了。
作者：比起三十年前，现在是不是有更多不同国家的人在市场里工作了？
凌晨2点05分
彼得：对啊，克雷格，我跟你老实说吧，他们真是拯救了这个市场。这些中国人、土耳其人和亚洲人来了，真是感谢上天。因为这里已经没有多少英国人了。你看这些交谈叫价，还有繁忙的工作——你看得出来这是快到凌晨三点的样子吗？所有这些正在进行的交易，人们都没有意识到。几百万英镑的货物正在被交易啊。你好啊，约翰！他是我的一个司机。（他穿着一件灯芯绒背心。）
（叉车从我们的身旁开过。被碾碎了的洋葱和芫荽的气味跟空气里的叉车的排气混到一起。我抬起靴子，把卡在靴底花纹里的樱桃核弄出来。市场在室内室外都有——在这个大棚室内，大家捧着热茶，靠着暖气；在室外，大家戴着无指手套，在一堆堆水果旁边忙活。）
约翰：我有没有告诉过你，有一次我被赶出了乐购？因为我说他们的水果很糟糕。确实很糟糕嘛。真是垃圾。
彼得：你的朋友们一般应该在八点吃早餐吧，你现在可以跟他们说你在凌晨两点就吃了早餐，吃了点芝麻菜，还吃了点英国树莓。来，我告诉你接下来要干什么，克雷格。你先吃两分钟树莓吧。我现在上楼去找一下伊恩，问问他新的购买清单出来了没有。
彼得：他们只会卖他们想卖的东西啊。
彼得：我有时候的确会这么做。但只是买小东西，否则，我的顾客就会抱怨说，你的价格怎么是这样的？在乐购超市买的话只要50便士的东西，到你这里怎么还贵了呢？这些超市有强大的购买力，所以可以跳过我们，直接去货物源头拿货。（他留意到一些树莓。）好啊，英国树莓。露珠一样的英国树莓。来，伙计。（他递给我一小篮满得快溢出来的树莓，那是我见过的最新鲜的树莓。）这才是好东西啊。拿着了哈？真是好东西。在凌晨两点吃树莓的人可不多啊，克雷格。（他停下脚步，我们就站在那里吃了一会树莓。）
约翰：最糟糕的东西就是香蕉。那些应该是4级的香蕉。要是采购人员是我，我一定会把全部东西看一遍。每一箱都看。
作者：那是不是说，其实你也可以跟超市拿货？
作者：那你主要是看什么呢？
彼得：有时候吧。讽刺的是，有时候他们一搞促销，价格能比在这里批发的还便宜——搞笑吧。
约翰：我买的东西一定要是高品质的。东西如果不够好，就不能带上货架。不能说随便选一箱送走。不应该这样。举个例子：我现在打开这箱，看看里面的水果是不是好的。好多年前，人们自己来这个大批发市场采购食物。那个时候，这里可说洋溢着自豪感。你应该看看他们是怎么把货物摊开的。能从中看出他们的自豪感。
作者：所以你会跟超市的人联系么？
作者：所以你手上这一托板是要送到哪里呢？
彼得：克雷格，拜托。打起精神来啊！你还好吗？好，现在，克雷格，你坐在这里，动动手闸吧。手闸，在这里……（牛奶车好像突然活过来一样。）来吧，咱们找汤米去。嗨，你好吗，戴夫？（牛奶车开过，他跟旁边的人打着招呼）嗨，马克！（牛奶车慢下来，他又喊一句。）这都是技巧，你知道吧。有时候我假装打电话，但是被识破过。就是一个老招了，我会跟摊档老板说，等等啊，我打电话给汤米，然后我把电话放到耳边说，怎么样啊，汤米？西兰花价钱如何啊？通常都奏效的，可是有一次我拿起来讲的时候，电话却突然响了！居然响了！（他注意到身边的芝麻菜。）我刚刚才意识到。这是芝麻菜，对吧？这个很短缺的，我现在得赶紧拿点，过一个小时就都没了。得找到汤米啊，因为我现在想把这些都买下来。看着点啊。
约翰：送到劳德板球场。我们给迪拜国王供货啊。他每个夏天都来这里比赛。对了，今天的订货量很小，但有时候，订单金额一天会超过2000英镑呢。大多数人都分不出好坏，送来什么就吃什么。他们吃的水果可能1级、2级、3级都有，自己却完全吃不出区别。我们卖的东西是1级的，就是这样。如果我觉得水果质量不够好，我会告诉彼得，彼得会把水果拉回来，给我弄点新的。
凌晨1点50分
作者：有没有人专门在——比如说劳德板球场检查货品？
彼得：对了，跟他们讲俚语肯定没人懂了，是伐？他们连英语都只是刚好明白而已。有个巴基斯坦人专门去学俚语，这样他才知道大家伙在说什么。（他指了指整个市场）这些人都是销售，他们都在想办法赚钱，越多越好。他们会想办法在我身上多赚钱，而我也会想办法从他们身上多赚钱。在生意场上，没有朋友。我们可能会聊聊足球，但是如果突然间要谈价钱，我们就马上转换到商业频道。我们在聊天的过程中，随时都可能来一句“多少钱？”。聊完以后，我们又会像朋友一样说话。所谓“生意场上无朋友”。现在，因为货不够，所以我们得在中途搞点进来。这就不能用平常的买卖方法。目前来说，我们有点任人摆布了。比如说，现在草莓不够，我们就得解决草莓的问题，要在开市之前买到。卖草莓的说，现在价格是15.5英镑。通常来说，我会等一等，过一会儿再回去问，丹尼，你剩下来的草莓怎么办呀？但现在我们货不足，所以得赶快把它们买下。他现在有点处于优势了。但是我保证，我晚点一定会赚回来的，用什么样的方式都好。
约翰：有的，他们看到货了才会接收。
作者：你跟非英国人是不是会用别的语言交流呢？比如说跟土耳其人？
彼得：你今天就跟着我吧。我想出去送货，见见那个人。我带你去劳德。你带了板球拍么？
彼得：对啦。这就是我们要设计这种语言的原因，这样我就可以大大方方地跟他讲话，别人却不知道我们在讲什么。“地毯”（Carpet）代表“3”（three）——这个用法可有历史了。在过去，当人们被关进牢里，要是他们的刑期是3个月（又或者是3年），他们牢房里就会被放上一块地毯，这个用法就是这么来的。“你怎么样，判了几年？”“哦，他们给了我一块地毯。”“天，真的吗？”就是这样。不是3个月就是3年，反正“地毯”代表“3”。“本·内文思”代表“7”，“内文思”（neves）就是“7”（seven）的倒写嘛。“斯吉尔特”（thgiet）是“8”“弗洛斯的（eight）的倒写。线”（nine）“扇贝（cockle）代表（Flo's line）代表“9”，”“10”。（Bottle of blue）代表“2”，（ten）“一瓶蓝色”（two）还有“亚里士多德”（Aristotle）代表“1”（one）。“亚里士多德”也代表“瓶”（bottle）。这是双押韵。所有的蔬菜也有不同的代号。“芹菜”是“性奋菜”，因为很多年前人们以为芹菜可以激发性欲，是春药。所以他们就说，芹菜让人“性奋”，把“芹菜”叫作“性奋菜”了。“自发启动”（self starters）说的是“西红柿”（tomatoes），“领航员”（navigator）说的是“马铃薯”（potatoes），“男童军”（boy scout）说的是“豆芽”（sprout），“汤姆和杰瑞”（Tom and Jerry）说的是“樱桃”（Cherry）。
凌晨3点30分
作者：6。
（他偶尔接起电话，说：“西葫芦。”有时候他拨弄着马铃薯说：“这些是已经被煮成半熟了吗？”摊档老板试着劝阻他：“彼得，你可真挑剔啊，这里又不是福南梅森百货商场(7)。”）
彼得：“格价”。你不是听到我说“格价是多少？”——那是把“价格”反着说，这样别人才不知道我在说什么。然后他回答我说，“汤姆·米克斯”，这是同韵俚语(6)。你猜“汤姆·米克斯”是什么？
凌晨3点40分
作者：啊，什么？
彼得：好，我现在要慢下来。我在市场上走的时候，得慢下脚步，因为我如果脚步匆匆，他们就会想，哦，彼得今天在找什么呢？所以我要慢慢来，慢慢走，装出一副不感兴趣的样子，你懂我的意思么？但实际上我一直在观察——哦，老天爷，我喜欢这个——最糟糕的事情就是表现出你“感兴趣”，你懂我的意思么？我在市场里走着，要装作漫不经心，不感兴趣，就像这样。“你好啊，彼得，我这里的菜很多哦。”有人会跟你这么说。“啊，是呢，我还不确定今天要不要。多少钱呢？”你不能让别人觉得你很热切。你哪怕只是带着一点点兴致去某个摊档，比如说急着去问圣女果的价钱——他们就会发现。
彼得：跟上啊。刚才我跟他们是在用暗语说话。我说：“格价是多少？”
作者：这相当于“表演”开始的意思吗？这好像话剧第二幕的舞台幕布拉开的感觉啊。
（他把那堆蔬菜藏到没人看见的地方，直起身子，又塞了塞衬衫，然后走了。）
彼得：也可以这么说啊。对。
彼得：现在藏起来，至少我就肯定有了这3箱，懂我的意思么？这样等新鲜的送进来后，我就把它们调换一下。
凌晨4点
作者：你要把这些藏起来？
彼得：告诉你一件事，我想见见鲍里斯。他全名叫啥来着？
彼得：现在我这么想，克雷格……可能一会儿就有新鲜的货要送进来了，但是你看，现在他这里只有3箱。所以我要把这些西葫芦花藏起来。
作者：你是说，伦敦市长，鲍里斯·约翰逊？
（那个老板，约翰，就走开了。彼得看着一堆西葫芦花，轻声而俏皮地说——）
彼得：对，鲍里斯。我想跟他谈谈，因为——我告诉你啊，你真的想象不到我交了多少拥堵费(8)。我每一辆出货的卡车，都交交通拥堵费。真是天价啊。还有走红线要交的费用，以及违章停车费。我是伦敦医院最大的供应商，要给伦敦三十家医院供货。我是在为这座城市提供服务啊，就像是第四种应急服务(9)。我要供货呀。所以我想对鲍里斯说：听着，鲍里斯先生，我是彼得·托马斯。我想问，为什么要交拥堵费？我只是想卖货营生而已。我又不是为了进城喝茶。所以请你告诉我，难道我不是伦敦不可分割的一部分吗？我他妈就是！
约翰：行啊。
凌晨4点10分
彼得：好，一会儿过来找你。
（他半靠着身子，整理了一下衬衫，把它往裤子里塞了塞。他跟摊档老板在一片喧闹之中聊了会儿。他走开一会儿，又走回来。我们又往前走。）
约翰：汤姆·米克斯？
作者：怎么了？
彼得：好了来吧。克雷格，这给你。（他把一箱东西放在我手里，然后指向牛奶车。）把这些芦笋放上去。很好，底下很干燥。闻起来也不错。有脆度。听到了吗？这种“咔嚓”的声音。这是秘鲁的芦笋。年中这个时候，芦笋全部来自南美。英国本土的收成季节已经结束了。蔬果嘛。都是有季节的。（他转向站在档台后面的摊档老板——）这不错啊，约翰。格价是多少？
彼得：我问他，多少钱，他出了个“汤姆米克斯”。我说，“富林”（Flynn）。他说，折中怎么样？——对了，你知道“富林”是什么意思吗？
汤米：这是一张小清单，看见了吗？这就是我的工作。司机可能在等着要一箱这个、一箱那个，我就负责跑来跑去，保证把货物都弄齐全了，卡车就能顺利开出。第一辆卡车在凌晨两点出发，所以你得集中注意力、保持警觉。卡车都走了之后，你就会拿到一张主要售出清单，然后重新开始。
作者：什么意思？
（彼得慢慢走向一堆芦笋，而汤米给我解释他手里打印出来的清单。）
彼得：“富林”是“5英镑”（fiver）的意思。
彼得：得嘞。
作者：那折中就是5.5英镑？
汤米：他们本来就只要70了。我买到的都是上等货，是好东西。对了，我还想拿10箱法国豆子。
彼得：对。我还是没答应。我准备走开，结果他又叫我回去。
彼得：好的，我还想价格再低20便士。
作者：要干吗？
汤米：蒙哥马利那边送来了各色彩椒。草莓——用来做果酱的那种——也都有了。
彼得：他接受了5英镑的要价。我给自己省了20英镑。就是这样。好，我今天要把所有这些东西都买全。我们要买20箱芹菜，可能还要买200箱西红柿。所以如果在200箱西红柿里，每箱都给自己省了20到30个便士，那么一天下来，或者等到一周六天买卖结束的时候，我就省下了一笔数目不少的钱。这就是区别所在。省下的就是我的钱了。
彼得：我是这样的：每一条道我都要走一遍。（他指向市场里的走道）每个摊档我都要看一下。人们不知道，但我是一直在看有没有哪个摊档的某种货物特别多。如果我发现他们有哪种货物特别多，就知道要怎么“下赌注”了，你懂我的意思吗？你好啊汤米，这是克雷格。他今天一整天都要跟着我们，看看我们是怎么工作的。（汤米点了点头。）
凌晨4点20分
作者：你每天晚上在这里，有没有一条固定路线？
彼得：我们在这个游戏里打滚了一生。有点像制表匠，或者像那些很多年前的匠人。只要这个行业没戏了，匠人也就死了。在我这个行业里，也有“匠人”，但我们也正在死去，超市就是罪魁祸首，快要把我们都弄死了。一旦我们这些人不存在，这个行业也就没了。
彼得：行吧。（他拉起我的手臂，带着我走开。）看吧，我说，“你打了我的算盘”。他不知道自己是不是做错了什么事。但不管怎样，他心里肯定是打过我的主意的。即使在凌晨这个时候，也要寸步不让。好了，现在我们在这里等汤米来。
作者：“匠心”用在哪里呢？
马克：那给你便宜10便士。
彼得：要懂产品。我们知道什么样的西红柿才是好西红柿，一尝便知。很多人现在进入这个行业，但他们不知道的是，每年这个时候，来自西班牙的小西红柿口感最佳。他们会去买荷兰的，那种西红柿的口感就不是很好。我们就是知道。我儿子也在这个行业里，你一会儿会见到他。我教他做事，但是以后呢？我不知道。每年都会有人离开，也就是多几个结束营业的摊档老板。这样的事层出不穷。你别说，我好像好久没看到弗雷德了。他应该是已经结束营业、退休了。他的摊档现在怎么样了？好吧，没有了。他的儿子呢？不，他儿子也不会想做的。他在另外一个行当“游戏”呢。就是这样。又一个家族生意倒了。
彼得：你就是打了我的算盘，因为……
清晨5点整
马克：什么？
彼得：看，这些西红柿很好。但我想要一些没那么熟的。绿一点的。如果你想要它放得久一点，就要买不那么熟的。懂吗？如果它们到了明天颜色就红起来，之后就会熟得很快了，那种我不要。我想要绿一点的。
彼得：好了，马克。果不其然，你打了我的算盘。
清晨5点40分
（我们下了牛奶车。他走过摊档。他似乎无时无刻不在走动，跟不同的摊主打招呼。大部分摊主都站在货板上竖着的小台后算账。）
彼得：我想检查一下我的清单，克雷格。然后我们赶紧喝杯茶，之后就去劳德。
凌晨1点20分
作者：在这里你有跟谁相处得不好吗？
彼得：医院、学校、大学、饭店、夜店、养老院什么的。总之是M25高速公路内的所有地方。
彼得：我们都需要彼此。矛盾是有的，但总要去弥补；我的祖父曾经对我说，孩子啊，一个骄傲的男人可以不为五斗米折腰，然后饿死；但是你骄傲不起，尤其是在做买卖的时候。我们这些人一辈子都在一起。你可能会叫一个人“混蛋”，但你还是会跟他买1,000英镑的货。这里的语言是很有趣的。这里的每个人——中国人、巴基斯坦人、土耳其人——都知道一些别的国家的语言和词语。我从拥有一辆卡车干到现在的55辆，做得不差，不是吗？我退休的时候，就要刻意骄傲地昂着头走出去。我昂首走出去的时候，这里的人会这么说：彼得一辈子都在支持我们的工作。你懂我的意思吗？继续往前走，车别停下。——哇，这是冬南瓜啊。我们下车吧，在这走走，克雷格。再走几个地方，我们就去喝杯茶。
作者：那这些卡车要开到什么地方去呢？
清晨6点整
彼得：这就是我们在清晨做的事情。首先，我们会从楼上的电脑里拿到一张我们叫“歌单”的东西。那是一张很长的清单，上面会告诉我们有哪些货物已经出售。然后我们会把自己的库存清单拿出来，上面列出了我们在九点之前的实物存量是多少。明白吗？伊恩一般在午夜的时候来，把这两张单进行对比，看看卖掉了什么，库存还有多少。我们只是普通人，也没有会变魔法的水晶球，有时候就会出现售罄的情况，但是不打紧，这正是我运营的方式，这样才能保证货品都是新鲜的，也能保证达到营业额。另外一个雇员汤米会负责搞定货品短缺的情况。比如说，我们可能库存只有100箱西兰花，可是我们会卖到120箱，也就意味着我们出现了20箱的货品短缺——这就是汤米要去处理的状况了。我们现在就找汤米去。（我们跳上牛奶车，他又一次把衬衫塞进裤子里。）我们还有一辆牛奶车。小心头哈……啊这就是了。（他开着牛奶车，穿过整个停车场。凌晨的冷空气打在脸上，有点刺痛。抬头可以看到市场里的喧嚣混乱，还有叉车开来开去的景象，它们就像在跳芭蕾一样。）
（他在检查一个南瓜。）
（他穿着棕色的灯芯绒裤子，一件礼服衬衫外面套一件棕色卫衣，戴一副厚眼镜，脚上是黑色礼服鞋。今天早上他没有系皮带，所以一直在往上提裤子，又忙着把衬衫塞进裤子里。他走过冷藏层，走向他用来往返于市场和办公室之间的牛奶车(5)。）
彼得：冬南瓜。可没有什么俚语代表冬南瓜。我有时候就乱讲。疯南瓜？你看看我这德行，天哪。
彼得：实际上，我们的货物覆盖的区域要比伦敦城大。我们覆盖了整个M25高速公路内的区域。今晚，大部分卡车都要派上用场。在周二和周四则用不到这么多卡车。来吧，跟我来。
◇◆◇
作者：相当于伦敦每个地方都要覆盖……？
清晨6点20分
彼得：55辆。
（鸟儿来了。叉车的声音弱下来，给鸟鸣声让路了。晨光洒入，天更亮了一些。）
作者：现在有多少辆卡车呢？
彼得：克雷格，这里几年前的光景是这样——市场里所有买家都拼了命地讨价还价，竞争非常激烈，大家都在看谁以最低价买到最好的货。这种竞争性的交谈言犹在耳啊——你买了什么？我买了西红柿，真是神了，我只给了2英镑！还买了黄瓜——这么长的，跟草一样绿，只要50便士！——这种话可都是撒谎，懂我的意思吗？
彼得：克雷格，我们这里一晚上是这样运作的——咱们把订货都放在这些箱子里，然后装进卡车，卡车就往各地跑。
作者：就好像活在一堆渔民中间，是吧？
（我们站在冷冰冰的存储层，整个市场的食物分类和储备都是在这里进行的。他得跑两层楼，货物都要运到楼下的停车场去。）
彼得：对啊，是这样。
彼得：对啊。但是是我在照顾他。
作者：有新“骗术”吗？我的意思是说，你们都已经认识对方这么久了，对方一骗人，肯定听得出来啊；你骗人，别人也能听出来。
乔治：搞啥啊彼得，你现在多了个守门神吗？
彼得：“骗术”都是不一样的。比如，如果我刚好在买柠檬，我就故意找一个坏了的，放在口袋里，然后走到另外一个地方去，把坏的那个偷偷放在箱子里。然后把摊主叫过来说，哇，你看看你这个柠檬，天啊！——这个时候我会接着说：要我买下来也可以，但是价格得搞对了，或者你得帮我做点事才行。哎呀，我儿子来了。（一个年轻男孩走过来。）
凌晨1点
作者：这就是你儿子吗？
在一次访问中，我留意到有一个采购商在走廊里一直走来走去，一边观察，有时又喊喊价，手里拿着一张清单，在上面勾勾画画。他在那里起码走了好几个小时，一刻都没有休息。我去找他，想要问他问题；他摆摆手让我走开。我坚持要问，他才说，他从16岁就进入这个行业了。“要从事这个行当，你得把自己当成世界上最好的演员，”他说，“你得在准确的时间、准确地说对每一句话，分秒不差。”他告诉我，他的名字叫彼得·汤姆斯；我问他，能不能偶尔跟着他走市场，他说：“当然了。只要你跟得上我的步伐。”
彼得：克雷格，这是本。本，这是克雷格。他要写一本关于我的书。
我造访市场的头几次经历里，一次次地让自己陷入了危险。比如，在运送车道站太久，被人用强壮的手臂从叉车即将要行经的路上拉开。叉车走得很快，响着蜂鸣器，从一筐筐的黄瓜、偶尔出现的被压碎的西红柿旁边驶过；司机们顺着自己肩膀的方向往旁边看，有时候嘴里还嚼着一点菠萝。有一次，我带着一箱荔枝离开市场；另外一次，我又带着一箱葱回来，因为斯皮塔福德市场的那堆白葱，看起来像是用象牙做的。有时候我被某种特定的蔬菜吸引，然后，市场里所有的喧闹和嘈杂——正在倒车的叉车、买卖双方之间的叫价、鸟鸣、窗外的雨声，还有“心调频”电台大声而尖细刺耳的广播声——好像都消失了。我通常在那里停留一两个小时。
本：哦，这样啊。
新斯皮塔福德市场位于东伦敦的莱顿，占地12.5万平方米。在它庞大的棚屋底下，有115家卖蔬果花卉的批发供应商——这是伦敦最大的花果蔬菜市场。在清晨，这里塞满了货物，叉车的“哔哔”声充盈在空气中。我们站在伦敦的东端往别的地方看过去，天空布满淡淡的橙色。这里的人行道不甚忙碌，也没有凌晨的晃荡客在这里走过。假如有人在如此不适宜交际的时间恰恰出现在这块水泥地上，那毫无疑问，这个人一定是来采购大批蔬果的了。
彼得：他从凌晨一点就开始跟着我了。
彼得·汤姆斯等人
本：真的吗？不错啊。
新斯皮塔福德市场的商人
彼得：他确实挺不错，对吧？
你一定要来其中的一个市场看看，看了你就会明白。
本：你是喝了红牛吗？感觉还好吗？
大部分来斯皮塔福德采购的人都在运营饭店、咖啡馆，或者餐饮公司；而在一百多年前，在这里能看到的人种种类，肯定比现在少得多。但是商人的那种精神、那种幽默感，还有那种坚持不懈的态度，从来没有改变过。他们只是在这里待上一段时间，而这个市场已经在这里存在几百年了，我们每个人都只是守管传统的一分子罢了。这种认知一直存在，大家似乎都心知肚明。
作者：我没喝红牛。啊，真该喝的！
斯皮塔福德在皇家特许状(4)之下，从1682年开始运营。1991年，它从伦敦金融城外搬到位于东伦敦的新大厦里。我们在斯皮塔福德的主厅里有115个摊档，超过一半都是由外国人运营。摊档租客们没有义务告诉我们他们的生意状况，但是每天光凭估算那些载重40吨的卡车的数量，就能知道我们每年卖的蔬果重量应该离70万吨不远了。这么多的蔬果，真是惊人啊。给个对比吧，我们一年在史密斯菲尔顿卖的肉大概是12万吨，在比林斯盖特卖出的鱼大概是2.2万吨。
本：你要吗？
今天的史密斯菲尔德在商业运营方面已经有点落伍了，但是力量犹存啊。它卖上等质量的肉，前提是你得大批量购买。如果你想在收工之前在那里买不到一箱的鸡，或者只买一条羊腿，应该是办不到的。不过你在周五的清晨七点去赶趟儿，他们应该会愿意卖给你，赚点小钱。这种小交易有助于他们的现金流，也可以在周末前减少库存。在这里工作的人都穿着白大褂、连体工作服、白色靴子，戴着安全帽。开工时必须全身洁白无瑕，这是铁的规则。但如果你是负责切肉的人，血肯定会沾到衣服上，这是难免的，就连不直接接触动物的市场业主，到早上八点，身上也肯定沾了很多血。
作者：哦不，现在不要。天啊，我这会儿不喝。
讲到史密斯菲尔德，那里从中世纪早期开始就设有市场。那是一个活牲口市场，活牲口市场直到维多利亚中期才往北搬到伊斯灵顿地段那边——就是从那个时候开始，他们建了那些华丽的市场大厦，大厦到现在都还在运营。这些大厦美得令人窒息，里面的肉市也运营得非常好。十年多以前，我们在它身上砸了7,000万英镑，只是为了把它升级以达到欧盟卫生标准而已。那些在五十年前经常去这个市场的人现在可能会说，对啊，现在那里没意思、没个性了；这可能确实是实话，可是现在这里干净、卫生。我记得以前市场还用木地板，上面铺满锯屑，所有的东西都暴露在空气里，搬运工们用肩膀扛来半截动物尸体，嘴上还叼着一根烟。那时还没有我们今天所知的那种冷藏系统，但也没人出现过食物中毒之类的事情。那时可能不像现在这么干净、卫生，但总体来说还是健康的。
彼得：本之前在做建筑行业，本来做得挺好的，突然就不行了。建筑行业不景气了，所以他又回来了。有一个朋友正好在卖他的小餐馆——准备把店盘出去。我就干脆买下来给我儿子。我给他买了点工具，别的就都靠他自己。他干得很好。
在比林斯盖特，我们卖各种各样的鱼，差不多有150种。在一年中，你会看到鹦嘴鱼、罗非鱼，还有各种不同类型的鳊鱼。尖牙鲈是澳洲独有的，对虾是从泰国进口的，阿曼很大的一部分渔获也流入到这里。实际上，我想不到有哪个国家的哪个港口是不向比林斯盖特出口产品的。大量的吞拿鱼和剑鱼就更不在话下了。这些鱼一条就有大概100公斤重，都是非常大的鱼。只要有销售市场，就会有供应商来供给。有个人是专门卖生鳗鱼的。他把它们关在笼子里，然后整笼放在水里，保证一直有水通过；而他一打开那个笼子，这些鳗鱼就把头伸出来，好像想跟人说话一样。在过去的日子里，如果有一条成功逃脱了，它肯定就在码头那边溜走了，祝它好运！现在，鳗鱼很贵，所以大部分人会想办法把它们抓回来。
作者：你对白手起家这回事可是了然于胸啊。
这些批发市场已经运营很久了。比林斯盖特现在位于金丝雀码头附近，已经运营了二十六年；虽然二十六年在历史长河中也只是小小的一瞬而已。它位于泰晤士河边，伦敦桥附近，是令人印象深刻的一栋大楼：铜墙铁壁，玻璃贴身，非常硬朗——从维多利亚中期开始，就已经在那里了。但是大家都知道，其实在市场建起之前，很早就有一些人在那附近卖鱼。当市场搬迁的时候，考古学家来这里进行挖掘探索。他们找到很多罗马帝国以前的鱼骨残骸，也就是说，在两千年以前，就有人在这里做买卖鱼的交易。
彼得：完全没错。但是我不想让他再扩张了。我不允许。
他的办公室位于金融城——他拒绝驻扎在自己负责监督的三个市场中的任何一个，唯恐任何一个说他有偏私。他办公室里有水果的踪迹：角落里有两条快要变成褐色的香蕉。他的家庭不是那种在市场里面驻扎多年的传统贸易商；他是通过读《泰晤士报》的分类广告注意到这份工作的。
作者：为什么？
伦敦一共有六个批发市场，我负责其中的三个。大的那几个——卖鱼的比林斯盖特、卖肉的史密斯菲尔德，还有卖瓜果蔬菜的斯皮塔福德——现在挺难找，其中两个都处在有点边边角角的位置。史密斯菲尔德当然是所有人都知道的一个市场，因为它就在城市中心，还有两条大路从中穿过。当然了，首都这里还分布有大量的街市和零售市场，全伦敦大概共有180个。
彼得：因为他现在做得很好。他的生活方式也很好。非常棒。我不希望他像我一样承受那么多的压力和焦虑——一会儿担心司机会不会按时来、其他人会不会按时来，一会儿担心买家会不会按时给钱……要操心的事情太多了。他现在这个状态是最好的。我们去劳德板球场吧。现在去的话，一会儿就得回来操盘生意了，不是么，好多案头工作都得做完才行。我每天大概下午四点到家，然后就做点园艺。我喜欢在这里工作，但这份工作也不好做。现在比起以前会更为艰难。对啊，你得投入，才能得到收入。但这就是人应该做的。要成功，就得这么做，不管是在这个行业，还是别的行业。你从凌晨一点开始，看到整场“游戏”了，今天下午，我的办公室职员就会开始接新的订单。然后傍晚六点，值夜班的职员就来了。整个就像是传送带一样，懂我的意思吗？这就又开始新的一天了。
大卫·史密斯
清晨6点40分
市场主任
（在我面前，晨光洒入。天桥上的鸟儿越来越多，突然顺着阳光洒下来的方向飞下来。彼得钻进卡车。）
我觉得这难以置信。食物又不是产品——它是一顿晚餐啊！你不是在做杯盘碗碟，你可是在给别人做晚餐啊。我感恩的是，我觉得我们正渐渐回到过去那种更诚恳的料理态度。在法国，食客们自己心里有一套规则，厨师们反而束手束脚。在英国，食客们自己心里没谱，所以厨师没有什么束缚。但是，英格兰的食物之根实际上就是面包烤肠和牧羊人馅饼——在这之上乱搞“创作”，创作只能变成笑料。
作者：所以现在要去哪家医院呢？你刚说的是哪家？
两天前，我跟一个年轻厨师聊天。他心情不好，我就带他去喝了点酒。他以前给某个特别厉害的主厨打过工。他告诉我，有一次，他跟这个主厨去上了一个电视节目，节目组安排他们当场吃掉自己做好的食物，他一点都不想吃。他说，我做饭不是为了自己吃的，我只做饭。但是做出来的东西自己都不吃，这怎么行！
彼得：爱德华七世医院。
不过在那之后，事情好像就变得有点怪了——人们把那个年代的经典食物拿来做一些特别有艺术感的创作，食物上面多了很多脆脆的、立体的东西，从各个角度看都不一样，摆盘的时候中间有一大沓东西，叠得高高的，摆盘变得比以前重要多了。有的傻蛋还喜欢把这些菜式专门放在餐馆菜单最前面的重点菜里，突然，食物都变成艺术展示了，真是糟糕。这种叠高高的风气刮了好一阵子，直到有一个聪明的家伙开始推行食物水浴还是什么东西，后来分子料理也出现了，我们就突然进入一个分子料理占据高端餐饮顶端的年代。这个时候我想，那些人真的只有半个脑子吧，一天到晚只懂得做创意的搬运工，把这些展示性的东西拿来凑凑，把分子料理的套路拿来用用，一会X，一会Y和Z，放到碟子里，端上餐桌——现在客似云来的餐馆都是这样的。就这么做的。
作者：爱德华七世医院，然后是迪拜皇室家族，对吧？
那就是广场餐厅的开端了。在1996年到1998年，我们用鱼汤来调制烤海鲂鱼的配酱。那个时候这种做法非常聪明。现在，当然了，鱼酱已经不做了，大家开始做泡沫之类的顶部装饰——要预先煮烫，然后用冷藏法干燥，再风干变成碎屑，再重新补充水分变成……啊，真是疯狂。人们真是疯了。那个年代才是我最初爱上食物的时刻。我从那时开始爱上美食，并且一旦开始，这段爱恋好像就再也没有消逝。
彼得：对的，迪拜皇室家族。他们拥有的房产遍布这个国家，我们是要把东西送到纽马克特的种马场，他们可喜欢马了。你感觉还好吗？看来你要被睡意侵袭了。
我看着伦敦的食物经历了三四个不同阶段的转变。二十一年前，当我刚开始做厨师时，所有餐馆送上来的都是古法炮制的经典食物。我一直做的都是高端的餐饮烹饪，从来没有经手过中端市场的食品，更别说采购廉价半成品食材、进行加工之后直接端上餐桌的酒吧食物。从来没做过。我一开始做的食物都比较经典：白葡萄酒焗鳎目鱼、威灵顿牛肉等——这是所有人眼中奢侈级别的食物，自然也不是我在成长过程中会吃的食物。后来，一种新型的“经典食物”出现：准备过程更简化，需要用到的技巧更少，在餐碟上的展现也更简单。我们可以看到菜式中有越来越多意大利、西班牙、葡萄牙等地方带来的影响，不是吗？像西蒙·霍普金森(3)那些人，专门改造经典食物，把它们弄得更简单一些，让它们更适宜餐厅食用和销售，方法就是把那些太厚重的奶油去掉，然后靠健康简约感以及异域风情带来的新奇感打动消费者。后来，又有人专门对菜式进行小小的创新，比如把藏红花醋加进去，或者再加点更有趣的元素……那就是我喜欢的做法。我真喜欢那个年代啊。
作者：我还好。
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彼得：听着，我告诉你接下来怎么做。我们要花半小时才能到那里，你就趁这半小时闭闭眼吧，到了我叫醒你。十分钟、半小时的小眠，就是天堂啊。
但事实是，我从来没有怎么认真地看过西区。我看到那些车子，走过商店门口，但坦白说，我确实对它们不太留心。我走在邦德街上，也只是为了从A点走到B点而已，根本没有往商店窗口里面看——我一心只想找卖三明治的那个人，让他给我好好做一份，别坑我就行。这一路上我应该经过了宾利酒店，但我也没在乎这个事，满心都是我的鸡蛋三明治。那是唯一一样能让我撑过这一天的东西。后来，当我在广场餐厅(2)工作时，我的午餐是双份意式浓缩咖啡和一条玛氏巧克力棒。我在那里的一年半，都是拿这个当午餐；晚餐是肉饼和焗豆。所以如果连着工作四天，吃下肚子的所有东西就是：四杯双份意式浓缩、四条玛氏巧克力棒、四块肉饼还有一整罐焗豆。我一天天给别人端上餐桌的可是松露、龙虾、鹅肝酱、海鲂和大比目鱼啊。真是糟糕，这种生活真是糟糕。所以现在在我的餐馆里，到了吃饭时间，我都让伙计们坐下来一起吃饭。吃一顿正式的晚餐，每天都是如此。
(1) 凯莱奇酒店和萨沃伊酒店，伦敦著名的奢华酒店，许多王室成员与贵族都曾在这两家酒店居住或用餐。
我在埃塞克斯长大，每次去伦敦西区，肯定是为了看圣诞节灯光，或是为了赴和奶奶五年一次的剧院之约。对我们来说，去西区是一件非常特别的事。但这份工作却改变了这个状况，我每天都要去西区。我回到家时，大家会问，那个地方怎么样啊？我会说，那里离这里也就16公里而已！自己去看看呗！他们都不敢去，说那里人太多、太疯狂，去了会被人捅死、杀死……天啊，拜托了！他们在埃塞克斯都已经与世隔绝了，真是与世隔绝。我妻子和我都很讨厌这种态度。她在金融城工作，而我在梅菲尔工作，我们都觉得这种态度真是超傻。这里有各种超棒的酒吧、好玩的夜店，可以看到最新的潮流——在这里能尽情释放自己的个性。在我们的家乡嘛，人们的生活一眼就看到头了：你可能会买一辆福特蒙迪欧，住在两居室的排房里，生两个小孩（或者六个），养一条狗，还有，你也会尽可能地申请政府福利补贴——对，诸如此类的。我们只是觉得，这种生活不适合我们。
(2) 广场餐厅，位于梅菲尔的一家高档餐厅。
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(3) 西蒙·霍普金森（1954—），英国美食作家，曾经当过厨师。
那可是二十年前的事了。从那个时候到现在，我一直在做厨师。
(4) 皇家特许状，由英国君主签发的正式文书，类似于皇室制诰，专门用于向个人或法人团体授予特定的权利或权力。皇家特许状一般是永久有效的。
我可是早上九点半就开始工作了，所以到下午这时候，我已经累得像摊泥了。我一辈子都没试过一直站这么长时间。到八点，他们终于让我下班，我到家时已经九点。我一进门就哭了。我瘫在沙发上，对我父亲说，我做不到。这太可怕了，我讨厌这样的生活。我不喜欢坐那么长时间的地铁去上班。要知道，那时候我还跟父母一起住，每天都要从埃塞克斯到伦敦上班。父亲说，你要做让自己开心的事，但这份工作对你来说是一个好机会，到了明天你如果还是不想去，那肯定就真的不会去了，你好好想想吧。我当时不知如何是好，但临睡前，我还是设了闹钟，第二天闹钟一响，我醒过来，想着，好吧，我还是去。人生中会有很多个十字路口，而这个瞬间就是其中一个。我去上班了，接下来就在凯莱奇酒店工作了四年半。
(5) 牛奶车，指一种用于送牛奶的有蓬无围挡的电动小货车。
当时的我是一个很有街头智慧的男孩，为人很嚣张，虽然还没到太离谱的程度，但是也差不多了。我先走到主厨的办公室，他对我说，好，你先去换衣服吧，走到那边尽头的更衣室，找一个叫约翰的伙计，他会给你一件外套。我不知道的是，那天在凯莱奇工作的厨师可是有87个，排在这个大队末尾的才是我，第88号的新人。我走进更衣室，说，嗨，伙计，听说你这里要给我发工衣啊。他说，小子你听着，第一，我不是你的“伙计”；第二，如果明天你没有把工衣洗好熨好交还回来，我会杀了你。那一刻起，我这一天就开始往越来越不好的方向发展。他们把我带到后房，给了我六盒菠菜，让我把根掐掉，又给我演示怎么给它们过水过冰，然后放到机器里搅拌，做出一道晚宴用的糊状菠菜菜肴。到我做完搅拌这一步，再用细密的筛子把所有纤维过一次之后，我的工衣上已经盖满菠菜叶。我又想起把衣服给我的那个人，他的名字后面跟着的职位是：凯莱奇酒店资深行政副总厨。他是一个身高还不到1.6米、性格跋扈的埃塞克斯男人，大家一整天都在讨论他是怎么当上资深行政副总厨的；当然，除了讲他的八卦，他们一整天也都在折磨我。我在下午五点半做完该做的事，他们又让我清扫厨房，所以我又工作了一个半小时。
(6) 同韵俚语是一种特别的表达方式，它用一个双词短语的第二个词来引起对一个同韵词的联想。在这里，“米克斯”（Mix），让人联想到“6”（Six）。
20世纪90年代，学徒制非常流行。有一天，母亲带我去参加招工开放日。会上聚集了很多人，特别是福特汽车、巴克莱银行之类的企业那里，有很多学生排队，而萨沃伊教育基金却在角落里无人问津。我拉着母亲，走过去对招工的人说，我想当厨师。他们说，好的，凯莱奇酒店和萨沃伊酒店(1)都招学徒。我母亲对我说，亚当啊，女王都在凯莱奇酒店吃饭呢。我就说，行啊，那我去凯莱奇。事情就是这样。接下来的周一，我出现在凯莱奇，而那是我生命中最糟糕的一天。
(7) 福南梅森百货商场，英国数百年老店，诞生于1707年，位于伦敦的梅菲尔区。英国皇室、贵族以及上流社会经常光顾的体验式购物天堂。
我们坐在他开的这家名叫“三合一”的餐馆里，很暖和，时间接近傍晚，人群在慢慢变少，四周安静得连茶勺放在茶碟上的声音都很清晰。外面，风呼啦啦地掠过克拉珀姆公园。厨师们忙着切猪肉，叮叮当当地整理餐具，一个个铜底小锅在荧光灯下闪耀。他一头短发，手掌上有文身，就在小拇指的底下——右手是一个“J”字，代表他的儿子杰克（Jack），左手是一个“R”字，代表女儿萝西（Rosie）。他喝咖啡得加很多糖，多到那些糖全部沉到杯底去了。我们这么聊着，整个过程中不断有人过来找他：一个员工想带两只野鸡回家；他的律师在饭后跟他道贺；一个厨师过来报告关于意式土豆球的什么新闻——他一件件地处理着这些事，感觉跟切蔬菜一样，切完一些，就拨到一边。他说话的时候做许多手势，那两个文身就在你眼前晃来晃去，J，R，R，J。
(8) 世界上许多大城市，如新加坡、伦敦、斯德哥尔摩等地都曾针对市区交通堵塞征收过“拥堵费”，解决市区道路、停车位有限的问题，也称为“进城费”。
亚当·拜亚特
(9) 城市应急服务，一般包括三种：治安、消防和救护。
厨师