自然，在这些地方，将佳肴美酒端上餐桌的侍者也是最优秀、最熟练和最专业的。现在很多人以为，只要有足够的体力，能将盘子稳稳托在手掌上，就可以当一个侍者了。很多年轻人在还没有想清楚到底要拿他们的人生来干什么之前，便去餐厅干活。他们通常也能做到态度可亲，和颜悦色，但绝少有这一行的知识，在厨房和客人间，他们只起到了搬运工的作用。真正的侍者完全是另一条战线上的人。他能在你品尝珍馐美馔之余，再为你添加一份享受。
经过几十年的经营，这些饭店自有一股子自信的味道。他们知道怎么做最好，所以不管时尚潮流的变化，依旧我行我素。他们的菜单也会有变化，但只是反映季候更迭的小变化。春天是芦笋，秋天是野蘑菇，冬天是松露。至于其他—干贝、陶罐烩菜、羊肉、烤鸭腿、上等土豆、水果馅饼、焦糖奶油—何必要去改变呢？毕竟，这些美味让一代又一代人饱了口福。
你应该让他成为你的向导，因为关于食物，他知道的实在比你多。在过去的二十多年里，他可能已经把菜单上的每道菜都吃上了几十遍。他可以告诉你每道菜是怎么烧出来的，怎样的菜肴组合最合适，清淡的配厚重的，鲜美的配香甜的。而且他和许多葡萄园主也熟络得很，特别是那些你以前从来没有听说过的、地方上的小葡萄园。
如果在接下来的三四十年里，杰兰德夫妇有精力把这个餐厅一直经营下去的话，拉封丹餐厅很有可能成为法国餐饮业中大大小小的、常年不倒的招牌之一。在法国的各个角落，你都可以找到它们，如巴黎的路易之家和拉莫尔的小饭店。它们不一定是最时髦的餐厅，也不一定是导游书上大加赞赏的那一类。但它们有它们的一套，让我—更不用说成百上千的法国人—难以抵挡。它们独特的魅力在于，你会感到你和你的胃在其他地方不可能得到更舒服的照顾。
现在来看看一个真正的侍者是怎么工作的。看起来他好像不花什么力气。开酒瓶的时候，他从来不会偷偷摸摸的，橡木塞总是随着手腕的一个转动顺顺当当地滑出来，绝不会出不来或半路折断。然后，他会让你稍稍闻一下酒的味道，以征得你的同意。任何事在他那儿都很从容，但你所需要的—配法式馅饼用的酸黄瓜，吃焖肉时用的上等芥末—总是不早不晚地被摆在你桌上。空了的面包篮总能及时补上，酒杯也在恰到好处的时候被斟满了。你的侍者好像和你有心灵感应似的，无须开口，甚至在你还没有意识到之前，他就知道你需要什么了。
那以后，我又去了许多次。每次端上来的菜总是那么好，餐厅收拾得也好，即使是在寒冬。消息一传十，十传百。人们从埃克斯，甚至是从卢布林开一个多小时的车赶过去。真是不虚此行啊！
我相信像这样的侍者每个国家都有，但问题是，法国特别多—不慌不忙，从容不迫，工作起来得心应手。做服务生在法国被看作是一份体面的工作。我喜欢这样。实际上，我常常想，应该有一个权威机构给这些一流的侍者以褒奖，说到这儿，没有人比另一个充满法国特色的招牌机构更适合做这件事了，那就是《米其林餐饮指南》。
那是我第一次在拉封丹餐厅吃饭，但我已经不记得自己坐在树荫下到底吃了些什么，我只清楚地记得那里的菜肴是最让人受用的家常菜：简单，量足，味美。我坐在喷泉旁的一个位子上，镇在凉水里的酒瓶伸手可及。年轻的主人杰兰德夫人告诉我，餐厅的厨子就是她丈夫，一年三百六十五天，天天营业。
二〇〇〇年，这本指南庆祝了它的一百周年诞辰。《指南》通常在每年三月出版—一本红封面的洋洋大作—并且总是卖得飞快。当然，其他国家也有餐饮指南（比起《米其林》来要薄多了），有一些做得还相当不错。但《米其林》可不只是相当不错；每次一出版，它总是立即成为全国最畅销的图书，年复一年。下面有一章中我们还会详细讨论这本红色的指南对法国人的影响。我在这儿提起它，是因为这是法国美食传统并没有丧失的另一明证，这本书体现了法国人搜遍每一寸国土寻找美味的那股子劲头。
原来命运另有安排。我到了一个岔口，不知怎么便选择了右边的路而没有朝左走，两分钟后我到了布拉斯克的圣马丁，一个小得不能再小的小镇。那镇子的模样让人看了立即对抄近路这事又恢复了信心。镇中心是个小小的广场，周围的房子都关上了窗户阻挡暑热。一溜桌子和椅子摆在了一排梧桐树的浓荫下，边上的餐厅正供应着午餐。周遭是如此安静，我可以听到广场中央喷泉水花飞溅的声音，那是夏日里最好听的声音了。我很高兴没有留在埃克斯。
还有哪里的人会对盐如此计较呢？对于世界上其他地方的人来说，虽然盐是饮食中必需的，但只是默默无闻的一部分，就像自来水龙头里流出的一杯水。但在法国，事情就不是这样了。在法国，盐是美食家们争论的焦点之一。有些人说最好的盐是布列塔尼海岸产出的灰色的海盐结晶，也有人说最好的盐还是卡马集出产的白盐。不久前我买了后一种白盐来品尝。盐装在一个漂亮的木塞瓶里，商标上有盐商的名字—克里斯蒂·卡拉。盐的味道确实好，特别是撒在萝卜和新鲜的西红柿上的时候。
我决定走一条近路—对于像我这样方向感极差又没有多少地理知识的人来说，这实在是个坏主意—然后发觉自己迷了路。更糟的是，已经到了午饭时间，天又热。我走上的那条小路，除了我，空无一人。路牌上的地名也完全不熟悉。我很是懊恼自己没有留在埃克斯吃午饭。
从凡尔赛到圣日耳曼的道路西斯莱：1875年
这话也同样适用于那些没有什么名气的厨师和普通餐厅。在一些小镇的街道上就有，比如阿维农的索南特小岛餐厅：小巧、温馨、美味。还有一些躲藏在乡间深处，让人觉得只有当地的邮差和邮差老婆，要不就是迷路的游客才可能光顾。几年前的一个夏天，我就这样撞上过一家。
越来越多的小公司，或是像卡拉这样的个人，开始努力把自己的牌子和包装与大工业化下生产出的食品区分开来。布雷斯地区养鸡的农民已经这样做了多年了；每一只鸡的脚上都系着一块铝牌，标明农夫的姓名和地址。现在你可以在其他许多食物上找到类似的信息—从果酱、金枪鱼酱、奶酪、香肠，到橄榄油、蜂蜜和法国茴香酒。这些美味比流水线上产出的产品可能要贵些，但味道好得多。多花那些钱显然是值得的。
厨子里的明星，像迪卡斯、拉热尔、布拉和特鲁瓦格罗，在法国的知名度和受爱戴程度，在其他国家只有体育明星和影视明星可以比拟。如果他们中的任何一个决定开一家新的餐厅，那就会是全国性的大新闻。如果，请上帝原谅我这样的想象，他们的水准有所下降，那将不啻全国性的灾难，就好比一次地震，《世界报》和《费加罗报》的编辑们都会哀伤地发表文章加以评论。而这些顶级厨师的客人们并非百万富翁、内阁部长，或大大咧咧拿着报销账单的食客。普通的法国人随时准备为他们的胃花钱，拿出积蓄，上最好的餐厅吃一顿，还经常从大老远的地方赶过去。但是他们觉得，借用《米其林餐饮指南》上的一句话，ca vaut le voyage，就是不虚此行啊。
如果你能到这个国家随处可见的农贸市场去逛逛，会找到更多证据证明法国人绝没有忽视他们的胃。单在普罗旺斯，集市的数量之多，足可以保证每天找到一个新的来逛，而且每个集市好像都不担心没有顾客。相反，这些集市看起来越来越有规模，越来越受欢迎。我记得二十年前的库斯特莱，还只不过是在村旁的停车场上的十到十二辆售货的卡车。你可以买到当地出产的蔬菜和水果，一些羊奶酪，半打鸡蛋，就是这些。现在，这个市场足有一公顷那么大，繁忙的季节里，每个星期日的早上都挤满了人。
但我比较乐观，可能是因为我倾向于将现在的法国和其他国家相比，而不是和法国过去的几个世纪相比，因为怀旧之情容易让人对过去产生美好的错觉。至少，我看到的一些令人鼓舞的迹象表明，某些传统从没有像今天这般茁壮过。也就是说，传统美食抵抗住了如我朋友大美食家雷吉斯所称的“工业化食品”的侵袭。以下就有几个例子。
把法国人和其他国家的人区分开来的不只是他们吃的东西，还有他们吃的方式。他们专注于食物的程度，有时候都让他们情愿放弃在餐桌上和人辩论问题的乐趣，也绝不会放弃盘中的最后一点点食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。这种倾向，在我的旧老板杰金斯先生的嘴里，便是“把自己弄得像野兽似的”。
尽管悲观主义者总是告诉你日子一天不如一天，但两百多年后的今天，普通人的日子还是过得不错。确实，传统受到了来自各方的挑战。首先，现在法国超过一半的食品是在超市，而不是那些小的特色商店出售的。（这个统计可能不适用于那些忠实的、每天在谢尔什－米迪路上的博拉热面包店门口排队的巴黎人。我在那儿买过几次面包，每次等候的时间都不少于十分钟。）其次是电视，侵吞了人们原本用来吃饭的时间，并且在和一顿像样的晚餐的竞争中，屡屡获胜。再就是快餐，通过便捷的巨无霸汉堡，入侵了香榭丽舍大道，就连速食比萨也渗透了每一个城镇集市。总而言之，因为在采购、准备和烹饪上需要投入较长的时间，然后还要花上数小时去吃，传统法国美食的前途看起来可不怎么令人鼓舞—确实如此，如果你相信那些聪明的、号称能看到不祥之兆的人所做出的悲观预言的话。
我非常欣赏一张二十年代拍摄的照片，照片拍的是一群围坐在餐桌旁的西装笔挺的绅士。他们正准备吃烤圃—那是一种小小的、很像云雀的小鸟，现在已被列入受保护动物的名单。在咬下香香脆脆的第一口之前，他们绝对不会忘记履行享受盛宴所必需的仪式。这就是被摄影师抓住的那个瞬间。这些受人尊重、穿着高雅的绅士们在那儿坐着，个个用餐巾盖住了头，将头垂到盘子上一点点的地方，这样，芬芳的蒸汽就全被笼住了，被吸进他们的鼻子里充分地享用。这看起来就好像一群用帽子遮住头的修士在进行餐前祷告一样。
这个国家全民皆能享受美食的另一个本钱，就是他们所拥有的一大批杰出的厨师。说到这里，法国人就不得不将此追溯到他们历史上那段颇为恐怖的时期。法国大革命之前，最杰出的厨师是不为大众服务的。他们躲在城堡和宫殿的热炉子后，挥汗为他们的贵族主子烹制精美繁复的盛宴。一七八九年，断头台的刀落了下来。贵族，连同他们的私人厨房，或多或少地消失了。面临着没有地方工作、没有主人服侍的前景，许多失业的厨子做出了一个明智、民主的选择：开餐馆，为大众服务。现在，平头百姓也可以享受到法国最棒的厨子烹饪出来的、之前只有国王才能享受到的美食。这正是：自由，平等，美食。
毫无疑问，当他们享用完圃之后，盘里会有一些剩余的汁水。如此的美味怎能舍弃，最后的汤汁也必须用适当的方法来享用。为此法国人发明了只有他们才可能想得出来的、专用于此的餐具。这种餐具看起来就好像一把被踩扁了的调羹，只在边缘的地方略有突出。这种独创的餐具唯一的用途就是将剩余的汤汁体面地舀出来。（这样就可以避免用平民的方式—也就是我喜欢的那种—用一块面包当拖把将汤汁打扫干净。）
法国人爱吃，其部分原因也得归功于大自然。如果你列出一张最好的庄稼、家畜、野味、海鲜和葡萄酒的产地名单，就会发现绝大多数地方，不是在法国的这儿就是那儿。肥沃的土地，多样的气候，英吉利海峡、大西洋和地中海沿岸的渔业区—除了热带，每一种自然所能赋予的资源优势都在这儿了。（但法国的运气就是那么好，他们还有瓜德罗普岛和马提尼克岛[5]为他们供应朗姆酒和椰子。）生活在如此富庶的环境之中，法国人尽其所能充分享受的态度也就不那么奇怪了。
在餐具不很齐全的情况下，还有一种体面的方式。那就是拿起你的面包，把它撕成一小片一小片的，然后用刀和叉摁着面包，将盘子里剩余的汁水全部吸到面包里去。这是几年前我在一次晚宴中学来的。那次晚宴的主人很愉快地向我讲述了英国和法国不同的餐桌礼仪—当然还有法国人在这方面的高明之处。
历史上，法国人就一直非常—有些人说是过分—重视吃饭和如何吃饭，当然这是最老套的说法，但陈词滥调通常是有一些事实根据的，这个说法大抵也是如此。法国人把钱都花在他们那张嘴上了，比起世界上任何国家的居民，他们花费在食品和饮料上的钱在收入中占的比例是最高的。不仅是有钱的小资阶层将食物视为兴趣所在，从食物中获取享受和知识，从总统到老农的各个社会阶层都概莫能外。
从孩提时代起我就被教导，如果手里没有拿着刀叉或酒杯，手就应该放在桌子底下—这真是一个奇怪的规矩，招待我的主人说，这规矩会导致很多调皮捣蛋的行为。众所周知，在很多英国晚会上，许多人有把手伸到桌子底下，捏捏别人大腿、摸摸别人膝盖的毛病，总之没什么好结果。但在正统的法国家庭里，规矩正相反—空着的手必须放在桌子上。打扰进餐的打情骂俏是不被允许的。孰轻孰重，大家心里都有谱：至少在用晚餐的时候，调情是被禁止的。
不单是因为吃的东西，尽管那比起我以前所吃过的任何东西都不知要好上多少倍。更重要的是那种经历：典雅的餐桌摆设，开酒和品酒的礼仪，侍者们毫不唐突却快速有效、细致入微的服务。他们总是将盘子摆得恰到好处，适时地从桌布上将面包屑拂去。对我来说，那是一个特殊的场合。我不能想象人们每天这样吃饭，但在法国，他们就是这样。这就是我长期以来着迷于法国人和法国美食的缘起。
赶快把我的手放到应该放的地方以后，我便问晚宴的主人，有没有什么合乎逻辑的理由来解释为什么法国人在摆放餐具的时候总是将叉子面朝下放，而盎格鲁－撒克逊人的做法却正相反。这样做是不是为了保护法国人那娇嫩的、精心保养过的手指，防止他们一不小心被叉子的齿尖戳伤，我问。主人看着我，脸上的那种表情我至少在一百个法国人的脸上看过一百遍了—有些好笑，有些疑惑。这人怎么能对这样显而易见的事如此无知呢？他心里肯定是这样想的。叉子这样摆，当然是为了露出叉子后面刻着的家族族徽了。
早餐西涅克：1886年至1887年
学习吃—学习怎么吃—是一个充满了冒险和惊奇的过程。比方说，就在你以为你已经充分了解了土豆—这种最基本的、没什么新意的食物时，你发现了阿里戈，那是将土豆泥、大蒜和康塔勒干酪拌在一起做成的，口感像天鹅绒般柔滑。或者你又遇上了将小小的野草莓，拌着醋沙司而不是拌上奶油这种常人不太可能想到但又确实美味无比的吃法。然后，你又吃到了烤无花果。对胃的教育真是永无止境。
以我那时的年龄，还不配享受餐后昂贵的雪茄和白兰地，所以，我带着充实的胃坐着，有些眩晕，而我的同伴们则吞云吐雾，重新开始考虑办公事务。进餐的时候，我被允许喝了两杯葡萄酒。此时的我已经有些微醺了，完全不记得我对杰金斯先生那个无比重要的公文包所担负的职责。离开餐馆时，我把它忘在了桌子底下，向他证明了我不是块做生意的料，这就是我在这家公司的职业生涯走向终结的开始。但重要的是，这顿午饭成了我人生的一个转折点，我失去了我的童贞，那种对美食一无所知的童贞。
通常这是一个让人非常愉快的过程。那些将生命致力于做出美酒佳肴的人，总的来说是一群性格温和、易于相处的人，如果你对他们的劳动成果表现出一点兴趣，他们就会非常开心，并热心地向你介绍他们是怎么弄出这些美味来的。我曾经见过一些在连续工作十四小时之后疲惫不堪、态度粗暴的厨子，我还记得见过一个厨子，他醉得从厨房门里倒出来，嘴里还在骂骂咧咧。但这只是特例。总的来说，和好吃的、好喝的打交道好像容易引出人性善的一面。很难想象一个悲观厌世的人会愿意花上许多时间，捣腾出能给他人带来满心愉悦的东西。
Tarte aux pommes.连我都知道那是什么，杰金斯也知道。“好极了，”他说，“苹果派。只是不知道他们用的奶油对不对。”完全不同于我小时候吃惯了的、底部和顶上都有厚厚一层皮的那种，眼前碟子上的苹果派赤裸着上身，露出水果—也就是切成一小片一小片的苹果，漂亮地交叠着，摆了好多层，在薄薄的一片奶酥般的糕点皮上闪烁着晶莹的光泽。
快乐是会传染的，这情形在每星期的某一顿饭上，体现得特别明显。吃这顿饭的时候，你会看到孩子、父母、祖父母，有时候还包括家里的狗，聚集一堂；年轻的夫妇在犒劳自己；年长的老妇人和老绅士们在仔细阅读菜单，好像要从中找出人生的秘密；来自附近家庭的人们，个个穿上了最好的衣服，而远道而来的巴黎人则换上了具有乡土气息又不失时髦的装束—不同年龄、不同社会背景的人汇聚到一处，全是因为另一个在法国丝毫不见衰败的传统：星期日午餐。
然后就是奶酪。有几十种，甚至更多，在很多年里只有切达干酪和戈尔根朱勒干酪这两种选择之后，这又成了一个让我困惑的源泉。我看中了一块样子和切达干酪颇为类似的，指了指。侍者坚持给了我额外的两种，这样我就可以比较三种不同质地，从硬的，到适中的，到奶油般柔软的奶酪所带来的不同口感。味蕾上传来了更多的愉悦，像是在弥补我那么多年来失去的时光。
对我而言，接下来的时刻和进餐本身一样让人受用：开胃酒已经斟满—茴香酒、干白葡萄酒、葡萄酒，或是在节假日时开的香槟酒—带着律师阅读法律文本的那股子专注劲，菜单也已经仔细阅读过。点什么菜不点什么菜的讨论也跨越餐桌进行了好几个回合。是点新鲜的白汁三文鱼呢，还是罗勒大蒜浓汤？或是芦笋鸡蛋烘饼？然后呢？是香草饼包鳕鱼，辣椒炖小牛肉，还是小牛蹄与填牛肚？或是用普罗旺斯地区独有的方法烧成的、绝顶美味的羊肚？
就连薯条也和英国那种结实的老土豆不同。这里的薯条放在一个单独的盘子里。堆成金字塔的薯条每根只有铅笔那么粗，咬下去脆脆的，嚼起来嫩嫩的，就着鲜美的鱼肉吃起来真是再好不过。更幸运的是，我不需要加入上级们的谈话，这样我就可以忙着去发现真正的食品。
实际上，点什么并不重要。重要的是焦灼等待的时刻。有那么五到十分钟，谈话安静下来，闲聊和家庭琐事被搁置在一边，餐馆中的每个人都在脑子里品尝着将要端上的菜肴。你几乎可以听到味蕾舒展开来的声音。
鱼，我想应该是一条高贵而威严的海鲈鱼，被隆重地端上了餐桌。侍者飞快地用勺和叉子把鱼分成薄片，小心地铺排在我的盘子里。我先前所经历过的鱼只有鳕鱼和欧鲽[4]两种，而且是经过伪装、按照英国传统躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那种。与此相比，这条海鲈鱼又白又香，看起来是那么古怪地裸露着身体。后来我才知道那香味是茴香的味道。一切都显得有些异乎寻常。
午餐的过程井然有序、不慌不忙，其实任何像模像样的午餐都该那样。人们在星期天吃得就更慢了，喝得也要比平常多些。他们已经不记得要去看手表。两小时，常常是更多的时间过去了。最终，酒足饭饱，一股懒洋洋的、镇定的气息缭绕在房里，盘子撤下，餐布打扫干净，咖啡端了上来。一个懒洋洋的下午就在眼前。看本书，打个盹，游个泳。厨师庆功似的到餐桌旁巡视，接受称赞，然后高兴地传授最受欢迎的一两道菜的烹饪方法。奇怪的是，无论你如何严格地按照菜谱上的方法做，也无论烧菜的人有多大的本事，这些菜如果是在家里烧出来的，味道总有些不一样。法国乡间餐厅中的星期天午餐里所包含的，不单单是食品，还有那种氛围。可惜的是，氛围是不会旅行的。
这时候，我已经在享受一个小小的发现了，那就是面包。面包又松又脆，并且有一点点耐嚼，我还从面前的白托盘上取了一点淡淡的、接近白色的黄油涂在面包上。那个时候在英国，黄油还是咸咸的、蜡黄色的那种，拿出来的时候也是非常吝啬的一小块。第一口咬在法国面包和法国黄油上，我那还在沉睡中的味蕾突然苏醒了，一阵痉挛。
在准备此书—那些长时间地和刀、叉、酒杯打交道的时间，也就是我所说的研究过程中，我始终对两点感到特别好奇。一是法国人那种将任何活动，无论是多么奇怪的活动，变成吃和喝的庆祝的热情。组织者、经营者，或是普通大众（在某些情况下，某些人穿越了大半个法国就是为了吃上一顿）所花费的气力让人瞠目结舌。我不能想象其他任何民族为了蛙腿、蜗牛，或是为了一只鸡的好坏而花上整个周末的时间。
默默松了口气之后，我说我要一样的。我们的两个法国同事奇怪地扬起了眉毛。不先来点牡蛎？不来份鱼汤？公司买单，没有必要节约。但杰金斯先生很坚决。他受不了牡蛎的肉—“滑滑腻腻的恶心东西”，他是这么形容的—而且他也不喜欢汤，那东西容易沾在他的胡子上。鱼和薯条就行了，谢谢。
第二个让我感到惊奇的地方在于，虽然法国人对美食的爱好如此严肃，但等他们到了该享受这些美味的时候，自己却一点也不严肃。他们穿着奇怪的衣服，唱着最古怪的歌曲—比方说《到蒂帕雷里的路好长》[6]之类的—唱的时候扯着嗓门，还经常走调。他们互相取笑，吃吃喝喝，好像刚拿了一个冠军，彻底放松自己—根本不像法国人惯有的名声：拘谨而冷淡。
杰金斯的一句话帮了我的大忙，虽然他自己毫不知晓。“对我来说，”他开口道，“我从不吃我叫不上名字的东西。”他断然合上菜单，“我就点鱼和薯条。法国人做的鱼和薯条还行，当然，和我们的相比总还不太一样。”
很多年来，英国人提及法国便会说：“法国虽然可爱，法国人却让人可怜。”我想这说法反映了大多数人的看法。可能我是幸运的。在旅途中，我所碰到的法国人大多乐于助人，有着一副好心肠，有时候他们善意到了令人发窘的地步。他们是在当地小旅馆客满的情况下，邀请我住到他们家去的陌生人；他们是拿出祖父在一九三五年酿制的卡瓦多斯酒的农夫；还有那些竭力确保我和他们过得一样开心的人。
落座后，杰金斯终于摘下帽子，摆好雨伞，我则满腹疑惑，看着面前林立的酒杯和迷阵般的刀叉。我被告知这其中的窍门就是从外向内，一一使用。但比起弄明白菜单上一个又一个复杂的谜，正确选择刀叉就只是个小问题了。什么是bar grille[1]？什么是loupa l'ecaille[2]？还有，天知道aioli[3]究竟是什么？能帮上我的只有学校里学过的法语，可惜我还不是个特别聪明的学生。我战战兢兢地看着这么多选择，全然处于一片懵懂的状态，却又羞于寻求帮助。
我希望我在后面的文章里能为他们说上几句公道话。对所有的这些人，我想说，谢谢你们给我的回忆。
我们被合宜地带到了一条有着英国名称的大街，乔治五世大道，那儿有一家（现在还是）名为马里于斯和让内特的餐厅。还没等坐下，我就意识到我们是在一个正儿八经的地方，和我以前去过的任何吃饭的地方都不一样。那地方闻起来的味道就不同：奇异而诱人。摆放在碎冰上的牡蛎散发出大海的味道，在平底锅上加热之后的黄油飘出阵阵浓香，还有，每当厨房门被推开的时候，那股沁入鼻孔的—对于我那孤陋寡闻的鼻子来说绝对是陌生的—是咝咝作响的大蒜发出的香味。
[1]串烧食物。
和同时代的人一样，他对法国人没什么好感—这群古怪的法国佬连板球都不懂。但他也承认，他们的厨艺还行，并且有一天他还高兴地接受了两个巴黎同事约他共进午餐的邀请；或者，按他的说法，随便吃点。这就是我生命中第一顿值得纪念的一餐。
[2]吃牡蛎的叉子。
他说，只要你把英语说得强劲有力，他们最终会听懂的。如果有疑问，那就嚷嚷。杰金斯说这就是数百年来大英帝国在它的海外基地行之有效的方法，现在，他也看不出有什么改变的必要。
[3]橄榄油蒜泥酱。
在我们出发前往英吉利海峡彼岸那片未知的伟大土地之前，杰金斯充满善意地给了我许多如何和当地人打交道的忠告。其中的一条清楚透彻，堪为典范：永远不要说“他们的土话”，他这样告诉我。
[4]一种主要产于欧洲的食用鱼。
杰金斯是个英国人，并以此为傲，将他的英国做派演绎到了如同漫画中人的地步，我觉得这种做派是他刻意培养出来的，并且，他从这种培养中得到满足。在国外，他处处表明自己的国籍，而且无论天气怎样，他都戴着圆顶硬礼帽，拿一把仔细收拢的长伞。在这种情况下，我就成了他的私人搬运工，替他拎公文包的重要职责便落在了我身上。
[5]位于拉丁美洲的法属小岛。
一个意外的惊喜正等着我。在以无足轻重的实习生身份加入一家跨国大公司后不久，我就被派做随从，陪同我的第一任老板杰金斯先生前往巴黎。别人告诉我，这是学做大生意的开端，我应该为自己在十九岁就获得了这样的机会而感到庆幸。
[6]一战时期英军中传唱的流行歌曲。
我年轻的时候，英国刚从二战的阴影中走出来，完全是一片美食的荒原，美味佳肴处于极度稀缺的状态。虽然我的味蕾在青年时期肯定已经发育成形了，但我想它们完全没有派上用场。食品只是燃料，而且在许多情况下是无法引起食欲的燃料。我仍清楚地记得寄宿学校里的伙食，颜色好像是精心调配过似的—灰不溜秋的肉，灰不溜秋的土豆，灰不溜秋的蔬菜，就连味道，也灰不溜秋的。但那个时候，我觉得这一切都再正常不过了。