一下子得到了那么多信息之后，我问了一个我以为不会造成什么伤害的问题。“那你们有多少视察员呢？”
而他们一旦上了路，就得努力工作，一天两顿，包括周末在内，还必须是不同类型的餐厅。在两星餐厅用过午餐后，晚餐就得选择一家小饭店。通常一个星期下来，一个视察员要品尝十到十四种不同风格的菜肴。这样的活动持续两星期之后，他们就得回到巴黎写报告。为了确保他们的脸不在某一区域出现得过于频繁，他们工作的地点需要不停地调换。他们每年旅行的距离大约是两万英里。在一年的时间里，每一家带星的饭店要由不同的视察员检验六次。
又一个神秘的笑容。我又在闯禁区了。“不确定，”阿尔诺回答，“反正足够完成工作的。”
对那些懂得吃并且喜欢吃的人来说，为米其林视察饭店可不是解闷消遣，而是一个全职的、长期的、带薪水的工作。视察员在加入米其林之前，通常在饭店或餐饮行业有八到十年的工作经验，也就是阿尔诺所称的“基础教育”。然后在放他们出去严肃认真地开吃以前，他们还要接受为期两年的培训。
“那你们需要一个视察员具备怎样的素质？”
我告诉他我并不想去揭开视察员的秘密，但阿尔诺顽固不化—他彬彬有礼、亲切友善、善解人意，但就是顽固不化。这样做是不可能的。然后他开始向我解释为什么会这样。
“谨慎，无论是在行为举止上还是外貌上。我们不要咋咋呼呼的那一类，太惹眼了。我们寻找的是某某先生。一个普通人。”
“问题是，”他说，“为了做好工作，我们的视察员必须不为人知。”
这就把雷吉斯排除在外了，我心中暗自思量。我上次见到他的时候，他身穿彩色大袍，脚套篮球鞋，头顶浅顶软呢帽，喝得醉醺醺的，在村子里晃来晃去，嘴上还叼着一大根雪茄，像个烟囱似的呼呼冒着烟。他显然不是那种不起眼的人。
他笑了，摇了摇头。我想再建议一起吃早饭也无济于事了。
阿尔诺继续说道：“当然，视察员还必须身体状况良好。他们需要拥有超乎寻常的辨别味道的能力，通过足够的训练后，能够判断出一个厨子在烹饪的过程中是否偷工减料。或者更糟糕，”阿尔诺变得严肃起来，“是否有欺骗行为。”他停顿了一下，好像是为了让我充分领略那种恐怖。“骗人的菜。”他说，“盖上厚厚的沙司，用鳕鱼假冒另一种鱼；用普通的羊肉冒充小羊羔肉。这样的事时有发生。我们的人必须时刻警惕，在不和大厨接触的情况下戳穿他们的把戏。向大厨提问是绝对不被允许的，因为这违反了谨慎的原则。”
“那晚饭怎么样？”
我们的对话中不断出现的一个关键词就是谨慎，而阿尔诺确实就像一只合上了壳的牡蛎那样小心翼翼，只在谈到女性视察员的时候稍稍松了点口。她们经常能够注意到一些被男人忽视的细节，他说。前几天他和一名女性视察员某某女士一起去一家星级餐厅吃午饭。她注意到一名侍者的指甲，怎么说呢，没有像应该的那样光洁无瑕、修剪齐整。这算不上罪大恶极，不足以让餐厅因此而丢掉一颗星。但无论如何是个污点，而且会是下一名视察员来检查时需要查看的一个项目。
阿尔诺的眉毛立即扬了起来，嘴噘了起来。“这……我恐怕很难满足你。”
我还有许多问题想问，但也知道毫无意义。比方说，我想知道视察员是怎么对朋友描述自己的职业的。估计他们不能说真话。那是不是有一种在米其林批准之下统一编造出来的故事，还有伪造的办公室和受过间谍训练的秘书？视察员的丈夫或妻子知不知道真相？这些家属是怎么对朋友说的？在法国，总有无穷无尽的表格要填，这些视察员在职业那一栏里要怎么填写？我想得越多，就越觉得视察员的生活就像受警方监控的目击证人，只不过吃得好些。
“我非常想和他们中的一个人一块儿吃顿午饭。”
走出米其林大楼的我，可比进去的时候要聪明多了，先前对以吃为职业所抱有的种种幻想已经消失殆尽。视察员的生活可不是我能过的。实际上，听起来这职业需要太多的自我约束，就像是一场噩梦。我们的视察员朋友，某某先生，每一顿午餐都将被放逐到诱惑的海洋中：精美的食品，五十页厚的酒单—密密麻麻地写满了各种琼浆玉液的名字，谦恭的服务，舒适的环境，除了晚餐以外没有其他紧迫的事情要办。就这样，在人类餐饮文明的巅峰，他要做的是什么呢？控制自己。观察。用脑子默记下一切。查看侍者的指甲。不放过任何糊弄人的菜。工作。
他和善地点了点头。我感觉他肯定不是第一次听人这样说了。
我曾在广告界工作，那时正是广告业最欣欣向荣的时候，业界的口号是：“让我们吃午餐去！”通往成功的道路上撒满了菜单，但即使在那时，我也从未真正享受过那些工作午餐。对我而言，工作和午餐是两回事，根本不能共存，也绝对不应该共存。午餐是—或者说应该是种享受：美酒随对话流淌，大厨的劳动得到应有的重视，享受快乐压倒一切。如果在这时候去讨论销售和分配方案，股票最新的涨涨落落，或者是像“某某先生”那样去分析吃到嘴里的食物，把它们分解、评判、归类，怎么可能还会有享受之说？这有悖于自然规律，我永远也做不到。不过，对那些这样做了的人，我倒是深怀感激，因为是有了他们长久、辛苦的劳动，才产生了那部最权威的、指点胃部活动的圣经。
“我对你们的视察员很感兴趣。”我说。
当然，除了米其林，还有许多其他的餐饮指南。有的还不错，有的只是一些热心的业余作者拼凑出来的，还有些只不过是烈酒广告的某种载体罢了。没有哪种可以和《米其林》的公正、广泛、对细节的准确把握相媲美。（一九三九年版《指南》上的那些小镇地图是如此精确，以至于一九四四年盟军解放法国的时候靠的就是它。）另外，也没有其他任何一本指南像《米其林》那样受欢迎。
阿尔诺在接待处等我，他长着深色头发，举止高雅，带一点外交家气质。他带着我穿过迷宫似的走廊，来到一间小小的、四面都是书的办公室。他给我倒了一杯意大利浓咖啡，问我需要什么帮助。
这可不是我的一家之言，有数字为证：这本大红封面的餐饮指南的二〇〇〇年第一版印了八十八万零二百五十四本，每一本都编了号，对于一本精装书来说，这可是个了不起的数字。一上市，它立马就成了畅销书。就在我写这篇文章的时候，我的这本（编号为304479）就摆在我面前。它喜气的颜色和厚厚的页码使它一九九〇年的祖先看起来颇有些营养不良、食欲不振的样子。这一本共一千七百多页，列出了五千多家饭店和四千多家餐厅。米其林还用了一个新招，使书变得更厚了。一百多年来第一次，除了符号语言外，书里还增加了一小段对餐厅的描述—三言两语，点到为止。我们可以想象得出，为了这个决定，那个掌管味蕾活动的总司令部花了多少个月，说不定是多少年，来进行权衡。因为对像米其林这样的老字号来说，任何的变动都必须慎之又慎。
办公室在巴黎七区宽阔的、绿荫密布的布勒特伊大道上，从我最喜欢的食品店步行过去只要十分钟。这是一幢朴实的大楼，不起眼地躲在街道一旁，门口有警卫室，所有的访问者都会被拦住要求解释来访的原因。我事先和阿尔诺先生预约过。和许多公关一样，他的人生压力就是不断应付像我这样的入侵者。
我对这本指南唯一持保留态度的地方，是它对餐厅业所产生的影响。我相信它容易使得那些通常颇为冷静的饭店老板突然头脑发热，令藏在潜意识里的装修欲望跑出来作怪。在庆祝得到一颗星的欢呼声中，在流淌的香槟酒气泡中，餐厅老板带着欣喜举目四望，突然，他注意到了……好像有些东西不太对头。是什么呢？他终于意识到，是餐厅的模样：家具，摆设，房间的整体风格。一切都好像不对劲。怎么了呢……哎，对一家冉冉升起、达到美食新高度的餐厅来说，装修也太过平常了吧。毕竟，这餐厅可是得着了一个“杏仁蛋白饼”。高级餐饮应当有高级装修。那还说什么呢，该是装修队入驻的时候了。
有些人—比如说饕餮之徒中的饕餮，我的好朋友雷吉斯—觉得靠吃饭赚钱是这个世界上能找到的最好的工作。他觉得他一定会喜欢做一个米其林视察员。单从表面看，以享用世界上最好的厨师的手艺为职业，当然比注册会计师、商品交易员和绝大多数其他工作要更有吸引力。但事实是这样吗？我们的视察员是不是每天醒来的时候就有一个好胃口呢？他是否有对付美食家的职业病—脂肪肝的良方？他不上班的时候吃什么？他是不是很胖？我觉得这些问题的答案一定很有意思。但我不认识任何视察员，我认识的人里边也没有一个认识他们的，唯一可以使我的疑惑得到解答的地方就在味蕾控制总司令部，设在巴黎的《米其林指南》办公室。
就这样，那些式样简单的旧椅子被请了出去，取而代之的是包着厚厚的、奢华的织锦缎的高背宝座。这些椅子每平方米的价钱可比鹅肝酱还要贵。至于那些盘子、酒杯、不起眼的刀叉，也统统要换成最名贵的牌子。餐具看起来应该像刚刚从总统府爱丽舍宫拿出来的一样。很快，餐桌铺上了高级桌布，美酒盛进了带着银盖的水晶玻璃酒瓶，每一道菜在从厨房到餐桌的这一段短短的旅程中，也被盖上了闪闪发亮的圆盖。最后，饭店员工也需要变得漂亮一些，换上新制服吧—漂亮而时髦，通常是黑色的。
与此相反，米其林的视察员去饭店时，和任何普通的客人一样。他打电话预订座位的时候，留下的名字根本不会引起厨房的注意。（法国的大厨之间有发达的传播小道消息的网络，但对于视察员的身份同样无能为力，这其中的原因我将在后面加以讨论。）他到了饭店里，还是没有人能够认出他来。他对桌子没有特别的要求，对当班经理不会有任何提示，也不会要求和主厨谈谈。他吃他的东西，喝他的酒，付他的钱，然后离开。餐厅里的任何服务人员，厨房里的任何一个厨师，没有人知道。
如果事情到此为止，那也就罢了；门面一新，其他就免了。唉，有时候被改变的可不单单是一个餐馆的外表，而是它的风格。富丽堂皇容易让人敬畏，曾经舒适、随和的地方成了所谓的美食圣殿。朝圣美食的神庙。还不单如此，所有那些花在了新的宝座、餐盖、酒瓶和高级餐具上的投资，给在厨房里忙碌的可怜人又加上了沉重的、额外的负担，所有的投资可都指望着从他们的烹饪上挣回来呢！
这些视察员的工作方式和通常的美食评论家所采用的方式截然不同。除了少数一两个特例之外，那些所谓的美食评论家精通的其实并不是食物，而是如何自我吹嘘。我觉得绝大多数的美食评论家都只不过是想要出名和被人奉承，最好是厨师一听到他们的名字，就会紧张到汗毛都竖了起来。他们在品尝食物的时候，满脑子想的都是如何成名，如何引起公众的注意。这样，如果餐馆还识好歹的话，就该见机行动了。侍者，许多的侍者，应该在他们的四周奔忙。酒足饭饱之际，大厨就该出场亮相了，抖搂一些烹饪秘诀，好让写评论的那位把这些信息当成一个有洞察力的发现，在文章里发表出来。“我察觉到在冻猪肉里夹杂着一丝醉人的、带着松露味的杏仁，这样的发现让人惊喜。”诸如此类。
许多年来，我一直对这个问题困惑不解，为什么一个奖赏给厨艺的桂冠会导致疯狂的装修行为呢？不久前，我有机会向法国的一名厨师请教这个问题。他出色的烹饪近来颇引人注意，在他经营的饭店里，菜肴出色极了，就餐环境也让人备感舒适。用不了多久，这饭店就应该可以得到第一颗米其林之星。我想他对这事有些喜忧参半。
但《指南》真正的力量在于它的餐馆评级系统和在这个系统内工作的神秘的男男女女—视察员，没有人知道他们的名字，也没有人知道他们长得怎么样，他们的才能只有少数几个在米其林总部工作的人知道。
得到这颗星，当然会非常高兴。对一个厨子来说，米其林之星可是梦寐以求的东西。可如果拿到了那颗星，有些地方就必须改进，他一边说着，一边环顾饭店四周。我也随着他的目光四下打量，就是在这儿，我度过了许多美好的时光，将肚子填得饱饱的—这是一个舒服的、让人感觉宾至如归的饭店。
《指南》之所以能够维护其品质和权威，原因之一便是它自发谢绝了任何形式的广告。这一禁令执行至今已有八十一年的历史。我们今天所能看到和读到的媒体，有多少没有遭到广告涂鸦般的侵扰呢？这本《指南》却能幸免于难。如果允许做广告，我都能想象得出来，一定会有数以百计的公司挤破脑袋地要把广告投放在《指南》上，因为《指南》的每一页都会被人们认真仔细地阅读：任何销售食品、饮料、旅游、厨房设备、汽车、胃药和减肥产品的厂家，都会热切地想要把广告印在上面。那会是个很长的单子，而且将非常有利可图，能使《指南》的编写者发大财。应该感谢他们，是他们使得这本《指南》保持了独立性，没有染上铜臭味。
“为什么要去改动呢？”我问。
米其林之星无疑是餐饮奥林匹克中的金牌。这颗星的印刷字体在行业里被称为杏仁蛋白饼。每年都有一个认定、颁发，或是撤销的过程。获得一颗星，可以让一个默默无闻的年轻厨师一夜成名，但凡有书之处，但凡人们讨论食物之际，他（偶尔也可能是她）的名字就有可能会被提起。而失去一颗星不啻为一场灾难：职业的失败，个人的悲剧，一个捶脑袋、扯头发的缘由，一个考虑改行从事压力较小的工作的动机。
他耸耸肩。“客人们就是这样期待的。我有什么办法？”
为了增加书的销量，有关餐馆的内容逐步取代了轮胎信息，这一点也不令人奇怪。随着每年列出的餐厅数量不断增加，就产生了给它们评级的需要，这在法国是有传统的。任何东西的好坏，从药栓到沙砾，都是通过某个评级系统来认定的。这就需要有一种形象的语言来说明烹饪技巧的层次—这是一个简便易懂的方法，可以让满世界乱窜的开车族知道对盘中的食物应该抱有怎样的期望。这不单是一个“晚饭吃什么”的问题，还是一个“晚饭有多好”的问题。为了回答这些问题，一九二六年，米其林星级评定的方法诞生了。
我一下子明白过来。这可不是《米其林》发出的什么指令，也不是饭店老板想要改善他的工作环境。整件事情—从请来装修工、摆上爱丽舍宫的餐具，到为员工套上新的行头，都是为了满足法国国民心中深藏着的一个解不开的心结，其实我以前就注意到了：痴迷于外表，钟情于奢华。谁也不知道这情结是从哪里来的，说不定始作俑者是凡尔赛宫的侍从。他们互相攀比各自的平绒马裤、喷上了香水的手套、手工编制的假发，以及其他任何引人注目的消费品。不管怎么样，这股子劲儿被为数众多的小资产阶级热情万分地继承了下来，他们就是今天买La Comue牌电炉和爱马仕野餐篮的人；那些有钱并喜欢常常在饭店吃饭的人，换句话说，就是那些让餐馆有利可图、获得成功的人。
到了一九二〇年，情况发生了变化。车子的性能变得更为可靠，充气轮胎也不像二十年前那样新鲜了。可是，食物的魅力是永存的！可能这就是为什么米其林兄弟在那一年做了三个至关重要的决定：指南应该包括餐馆的信息，应该放到书店里去卖，不再接受广告。这三个决定，如今看来相当有远见！
他们追求舒服，我的厨子朋友说，你永远也不会听到他们抱怨室内装修过于堂皇，水晶器皿用得过多，或是侍者太多。实际上，据他说，一旦餐厅达到了一定的水准，法国顾客们就这样理所当然地期盼起来。对他们来说，食物的质量当然至关重要，但环境也不能差。厨房的成功必须通过餐厅的布置体现出来。否则，他们就会觉得很失望。或者更糟，一些比较敏感的人就要怀疑他们上当了，付了米其林一星餐厅的钱而在一个陈旧普通的小饭店里吃了一顿。
那本《指南》的编者还欢迎读者来信发表他们的意见。这本小册子所囊括的丰富信息，从技术到地理，一定给读者留下了深刻的印象。但我在想，到底有多少读者写了信，提出了那个在法国人心目中最重要、最关切的问题，尤其是在一天的旅途劳顿之后：晚饭吃什么？虽然旅店被列了出来，可餐馆还没有。毕竟，这本《指南》的本意只是为那些驾驶员设计的一本生存手册。因为他们驾驶的机械还原始得很，随时可能出故障。一个随时在为阀门和金属部件而担心的人好像不会对一张菜单产生多大的兴趣。那个时候，机械工程师可比厨子重要多了。不过，我的这个说法大概会被法国人当作异端邪说。
经营一家上等餐厅是件劳神费力的事情，经营者还得有十八般武艺才行：一点艺术气质，一点军士长风范，再加上外交家的手腕。伟大的厨子必须三者集于一身，而且他们还不能随随便便休息，因为说不准哪个人，可能就是某某先生，正在现场亲临勘察呢！法国拥有三颗星时间最长的饭店总厨名叫保罗·博古斯，他一九六五年的时候就得到了这个荣誉，并保留至今。就是说，三十五年来，他和他的手下在厨房里没有做错过一件事情。真是该颁发一枚奖牌，表彰他们的耐力。
在当时，暗房还是很鲜见的事物，其他一些更为世俗的精巧设备也是如此。书前郑重地向旅行者们保证，第二年的《指南》将发布有关下水道系统的信息，那可是二十世纪一个汩汩作响的伟大发明。每一家旅馆都会被标明是否配有卫生间和淋浴设备，并且是否带抽水马桶—这可是值得大书特书的一项重要信息。
法国餐饮业中可不乏这样的老手。二〇〇〇年版指南中所列的餐厅，有一百一十六家在一百年前就已经登上了指南。在那些不倒的丰碑中，有一家在阿维农，叫欧罗巴饭店，碰巧离我们的住处不远。我兴致勃勃地前去，想看看这样古老的饭店，如何在岁月的洗礼下风采依旧。
每一个地名下标有一个距离，那是从宇宙的中心—也就是巴黎，或是最近的大城镇到这个地方的距离。同时还标明了居民的数量。但我一直就没有弄明白这个信息对开车人来说有什么必要。虽然这本书每一页的排版都显得那么拥挤和老派，但已经在使用视觉语言—米其林图标了。一百多年后的今天，这些图标还在被使用着：小城堡图案代表旅店，红十字代表医院，药剂师的小天平代表药店，小信封就是邮局，蒸汽引擎就是车站，甚至还有一种黑色的菱形图标，代表的是有暗房设备的旅馆。
其实，早在米其林兄弟发现这家饭店以前，它的生意就已经很兴旺了。饭店是十六世纪建造的，后来被一个叫庇隆夫人的寡妇买了下来，一七九九年开始对外营业。各行各业的头面人物都曾光顾此地，从红衣大主教、皇宫贵族到政界名流，甚至是拿破仑·波拿巴。历史并没有记载他是否带了约瑟芬皇后一同前来，但看起来他好像对这个地方充满了美好的回忆。因为在和俄国打仗的时候，据说他毫无怜悯地回答周围抱怨战争艰辛的将士：“见鬼！我们又不是在庇隆夫人的饭店里。”
第一本《指南》的将近前六十页都被用来描述充气轮胎的种种好处：驾驶起来平稳，轮胎有充气孔和金属扣眼。文章还解释了什么是最佳的充气状态以及如何维护和保养轮胎。书的最后有一百多页是其他技术方面的信息。夹在两者中间的是按字母顺序排列的城市、乡镇、村庄，从A打头的阿布维尔到Y打头的伊沃托。
假如拿破仑活到了今天，他还能很容易地认出这家饭店来。它在阿维农最漂亮的一个叫可丽永的广场上。广场在小镇的中心，周围有六百年前造的护城墙。多少年来，城镇的规划者们顺其自然，使广场的建筑传统得以留存，小巷道上仍旧铺着鹅卵石，饭店美观的门面依旧清新可人，许多老建筑因霓虹灯招牌而惨遭毁容的事件，在此所幸还没有发生。
那时，汽车制造商可以在《指南》上做广告，但那时做过广告的绝大多数厂家，如今早已不复存在。其中的一页上有罗切斯尼德两座小汽车的广告—“强劲，简单，舒适，高雅，低噪音”。同一页上还有舒戴乐的广告，那是一种较大型的汽车，广告上是四个留着胡须、戴着尖顶帽的男士坐在车里，神情严肃地看着窗外。只有少数几个广告商的名字至今还在，其中之一是标致。但一百多年前，标致还没有开始生产汽车。那时标致的专长是生产可折叠式自行车，所采用的技术叫作杰拉德上尉系统。
饭店的入口处又宽又高，足以让一辆四轮大马车毫无阻碍地驶入。进得门来，我们发现自己站在了一个宽敞的铺着石子的庭院中。院里有树，有花，有喷泉，餐厅入口还站着一个满脸堆笑、经理模样的人。我一下子就明白了拿破仑为什么会喜欢这里。从我们落座的位子向窗外望去，可以看到铺着瓦的屋顶一直延伸到灯火通明的教皇宫，这景色他肯定也会喜欢。至于这儿的美酒佳肴，他就更没有不喜欢的理由了。
最初的版本是一本便携式的小书，四百多页的内容排得密密麻麻的。米其林兄弟把这书免费赠予汽车、小汽车甚至是两轮脚踏车的拥有者。兄弟两人在一八九一年发明了可拆卸的充气式轮胎。他们想通过这本指南鼓励开车的人们驾着车去法国各处游览，这样就可以消耗掉尽可能多的轮胎。
这顿饭吃了很长时间，并且由于厨师的慷慨大方，又额外地延长了时间。他已经有了一颗米其林之星，正向着第二颗努力，这追求从厨房溢了出来，洒在了我们的餐盘里。我们点了三道菜，但品尝到了六道。真的是品尝而已，因为带给我们惊喜的三道额外的菜，从分量上来说，是恰到好处的几小口，可以让味觉保持清醒而不至于迟钝。这是仅次于邀请我们参观厨房的第二件好事。
一个新的世纪就要开始了。巴黎正在成为世界之都；某些汽车的速度已经达到每小时十英里，足以让人眩晕；旅店老板的不良名声也已传开，因为他们狡诈，爱夸张地用巴掌拍额头；追求舒适的旅行者注意了，安顿下来前，一定要检查房里是否有跳蚤。那是一九〇〇年，也就是第一本《米其林指南》在法国问世的年份。以上为此书之节选。
一个小时接着一个小时，餐厅几乎空了下来，陪我们的大概只有那些我们看不见的伙伴了，那些在过去的两百多年中，活跃于此的食客：俄国大公爵维拉蒂米尔、查尔斯·狄更斯、约翰·米勒、私奔时的罗勃特·白朗宁夫妇、未来的爱德华七世国王……还有就是那些淹没在人群中，一代又一代的米其林视察员。他们密切观察着这儿发生的一切，从侍者的指甲到厨师准备的沙司。
停于酒店门口，告店伙计留行李于车中。只与店主商谈房价。若觉价格合适，入住之前，可要求先看房。店主必将你带至简陋之处，曰：“客满，仅余此一间！”若未被此等陈词烂调迷惑，可径自回去，佯装离开。店主此刻必以手击额，忽然忆起仍有一间上房，客人甫离……
这是一个美妙的夜晚，也代表着为写作此书所做的准备工作告一段落—这些日子以来，我过得休闲、享受，终日用美食果腹，而且还能打着研究的幌子。现在，该是举杯庆祝的时候了。
给夜寻住宿的旅行者的建议：
所以，我们举起了杯，为厨师，特别是法国的厨师干杯。再次举起杯，我们把敬意献给了美食背后那些默默无闻的英雄，那些为法国国民的胃部活动指点迷津的引路者，那个四处寻觅永恒不变的美食的引路人—某某先生。让我们期盼：他与我们同在，百年不变。