被掩盖在不断更新的管理规则和庞杂的技术规则之下的，是外卖平台组织生态越来越复杂的现实。平台一方面不断推进管理机制的细化，另一方面也不断尝试“解绑”与外卖员的直接雇佣关系。那么，这是如何做到的呢？首先，平台的运营通过实施“资产剥离”，以“外包”的形式将地方业务拓展、外卖骑手的招募和管理委托给第三方，这样既可以缩减劳动管理成本，也可以有效帮助自身与外卖劳动者实现直接劳动关系的脱钩。但是，脱钩并不意味着对骑手劳动管理的放任。相反，平台通过与劳务公司的合作，不断丰富、发展用工类别，创造并逐步完善了“中介一城市一片区一商圈一站点”的多层组织传导机制，用以管理日益细分的骑手工种和劳动形态。在这样的机制下，平台有效维持了“组织化”与“灵活性”的微妙平衡。
概括来说，外卖平台正在形塑一种“过渡性”的组织生态。
不过，这样的微妙平衡有着先天的矛盾性。当平台不再声称自己对于劳动者的拥有和控制，劳动者变得进出自由，外卖也就成了一项“随选服务”和个人化的选择。但是，一旦劳动者进入外卖行业，各种各样的管理规则和细化的劳动要求就扑面而来。算法与劳务中介的联合管控，让外卖劳动看起来灵活，实则十分受限。几乎每个进入外卖市场的人，都挣扎在这种矛盾张力之中。大家来去匆匆，看似自由，却终究无法长期落脚于此。这种感觉很像鲍曼在《流动的现代性》中所展现的劳动意义的改变，“劳动已经失去了它在一大批于固态的现代性和沉重的资本主义时代占据统治地位的价值中的中心地位。劳动不再能够提供可资环绕和可资自我界定、确立自我身份和生活计划的基准”。
一个有趣的发现是，在过去的十年间，外卖平台正经历着组织化的不断增强，但是这种强组织化并没有给骑手带来职业的稳定性，恰恰相反，它进一步加剧了骑手的灵活性。平台与多层劳务公司的合作，促使外卖劳动的类别和组织规则越来越细化。与此同时，骑手却不得不面临更加随机、灵活的劳动机制，而这些机制往往会导致其劳动权益被日益削减，并因此产生更多不对等的劳动条约。用一位外卖骑手的话来说，就是“权利没多少，事儿却变多了”。
对于平台来说，劳动力的组织化和灵活性都是它极力想要达成的。因为只有“组织化的灵活性”，才可以最大限度地适应平台迅速变动、急剧扩张的市场战略需求。例如，在2016—2017年外卖平台激烈争夺市场、进行“价格战”之际，这种变动的、不断细化的组织形态有力地支援了平台业务链条的扩张。大量灵活的众包劳动力在短时间聚集，以惊人的效率形成小组和站点并完成送单任务，保证了消费者能够“快好省”地享受外卖服务。而在此过程中，各类中介组织成为大规模生产、管理和维系数字零工的重要组织力量。通过与平台合作，他们构建了一套错综复杂的网格管理机制，试图将个体劳动者稳稳地抓在手里。
这正是本章希望解答的问题：外卖骑手是如何被组织起来的？这是一种什么样的组织生态？在外卖大军的形成过程中，平台公司、劳务中介、外卖站点分别扮演了什么角色？既往对于外卖平台和数字劳动的研究，向来强调平台资本对于劳动者的控制规训，对外卖劳动的组织机制却少有着墨。本章试图从组织社会学的视角切入，探究外卖劳动的组织化过程，尤其是外卖经济下隐匿的劳动中介和劳务外包问题。在分析外卖经济的时候，我们更容易看到产业链的两端，即平台和外卖员，却忽略了中间诸多组织、管理、中介的机制和环节，这既包括平台架构中多层级的加盟商、代理商，也包括这些劳务中介机构细分下来的区域、片区、站点等小规模组织体。在本章的分析中，我将试图阐释，劳务中介和外卖站点既是平台管理触角的延伸，也是重要的组织化机制。在外卖经济蓬勃发展的过程中，这些中介机构承担着“组织劳动”与“招募劳动力”的双重任务。
需要看到的是，这种层层编织的网格化管理虽然有效，却也凸显了平台经济发展中的矛盾：组织化的形态想要尽可能地“拢住人”，而落实到具体的情境下时，鲜活的劳动者会在层级化的管理中努力跳脱出来，这其中充满了组织与个人关系式、人情式的张力角逐。
本章主要探究外卖经济的组织形态。应该说，“跑外卖”是一项相对容易习得的营生，只要你会骑电动车、会用送单 App、会看地图，就可以成为一名骑手。低门槛和相对高的收入吸引了大批灵活劳动者。当外卖骑手的人数由几十万变成几百万，再变成上千万时，我们就不得不提到“组织”和“管理”的问题。试想一下，一个公司如果需要同时管理千万级别的劳动人口，而且这些人遍布全国各城市的大街小巷，它该怎么办？这是一项艰巨而庞杂的任务。